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APRE IL RISTORANTE, ED IL CASTELLO RADDOPPIA L’APPEAL

Grazie alla nuova generazione, la cucina regala nuove emozioni

 

Stima emozionale: O GourmarteO Gourmarte

Luglio 2017

 

Francesca Pasinelli e Stefano Schirina del ristorante Al Castelllo di Cividate al PianoLe pizze di Fabrizio Pasinelli, in particolare le Petra, che prendono il nome dalla farina integrale con cui vengono realizzate dopo lunghissime lievitazioni, rimangono naturalmente un validissimo motivo per raggiungere Al Castello a Cividate al Piano. Ma da poco più di un mese ecco che di motivo se n’è aggiunto un altro, ed altrettanto interessante: è la cucina della figlia Francesca e del fidanzato Stefano Schirinà, siciliano di Ragusa. Si sono conosciuti sull’isola, lui già sous chef in ristoranti di alto livello, lei tirocinante per conto di Alma, la scuola di Parma che sta formando la nuova generazione di cuochi. Visti, piaciuti come si suol dire...

 

 

AL VECCHIO LARICE NUOVA CUCINA DI MONTAGNA

In alta Val Brembana un albergo storico cambia volto grazie ai giovani di casa

Stima emozionale: O Gourmarte

Giugno 2017

Paolo Barbanti e Katia GervasonDopo aver lavorato per una decina d’anni per la catena degli NH Hotel, arrivando a ricoprire il ruolo di vicedirettore delle sedi di Bergamo e Orio, Paolo Barbanti è tornato tra le montagne dov’è nato e cresciuto, in quel di Roncobello. Lì il nonno, monzese d’origine, costruì l’albergo Milano dopo aver preso moglie in paese. E lì i genitori lo hanno condotto fino ad un paio di anni orsono quando appunto è entrato in scena lui con l’aiuto di Katia Gervasoni, la fidanzata, e di David Gallizioli, cuoco seriano giovane anch’egli ma già “svezzato” da una significativa esperienza in Canton Ticino. Cambiamento radicale d’impostazione: le camere sono state adeguate agli standard moderni (da 32 sono scese 14 in maggioranza suites); è stato realizzato un piccolo ma ben attrezzato centro benessere; i servizi a disposizione della clientela sono aumentati in quantità e qualità arrivando a comprendere per esempio anche l’affitto di mountain byke a pedalata assistita perfette per percorre le salite che portano ai piedi dei sentieri escursionistici. Restyling nella sostanza ed anche nel nome, che dalla riapertura avvenuta nel settembre dello scorso anno è stato attualizzato in Orobie Alps Resort. E la cucina? Non è stata trascurata, anzi, e lo dimostra la scelta di un cuoco già dotato di curriculum...

 

TRADIZIONI E BUONE MANIERE NEL RISTORANTE DI FAMIGLIA

Cucina mantovana-gardesana ingentilita dalla cuoca di casa

Stima emozionale: O Gourmarte

Luglio 2017

Fabiana e Pietro FerriSiamo in pieno centro a Castiglione delle Stiviere e aperta la porta d’ingresso ci si ritrova in uno stretto corridoio un po’ buio e silenzioso, con un velo di smarrimento che però svanisce appena girato l’angolo. Pietro fa gli onori di casa e l’impatto è fortissimo per lo stupore di ritrovarsi in una bellissima sala di un palazzo seicentesco con soffitte a volte, arredato con cura, pulizia ed eleganza. Domina la luce e un senso di tranquillità, data anche dalla collocazione dei tavoli, ben distanziati tra loro e che regalano agli ospiti la giusta intimità, con il camino ancora acceso, nell’attesa della bella stagione per godersi anche la piccola terrazza esterna. Un passato stellato e riconoscimenti dalle guide premettono un bel viaggio, senza però dimenticare un’anima da osteria che vuole rimanere non solo nel nome ma nel cuore della proposta, che parla di tradizione e di territorio mantovano/gardesano. La mano in cucina è moderna nell’interpretare il tutto con tocchi ragionati, ma soprattutto leggerezza, ed è una mano riconoscibilmente femminile, per le note delicate e tendenti al dolce che sono la costante in ogni piatto. Fabiana, la cuoca e moglie, è autodidatta e anche nelle proposte più innovative non spinge troppo sulla sperimentazione ma piuttosto sulla semplicità, con un’attenzione particolare alle materie prime e alla valorizzazione dellaagnolotti di piccione con fegato grasso doca ed il loro sugo cultura alimentare, come dimostra anche nell’adesione al progetto East Lombardy, visibilmente marcato anche sul menù. Iniziamo dal benvenuto della cucina, gallina alla Stefani condita con pinoli, uvetta e mostarda di mele, per poi rimanere in casa con il luccio in salsa di olive nere taggiasche e capperi di Pantelleria su patate all’olio, servito non in modo classico in insalata ma a filetti. A seguire tortelli di zucca conditi con burro fuso e grana padano 26 mesi, con un’abbondante e cremosissimo ripieno che esplode all’assaggio, ed a chiudere la torta alle rose con zabaione caldo, ben montato e dosato. Anche nell’assaggio di un piatto più creativo, gli agnolotti di piccione con fegato grasso d’oca e loro sugo, a vincere è ancora la tradizione, con una sfoglia davvero ben fatta, per esecuzione e consistenza...

NELL’ANTICO CONVENTO SBOCCIA IL NASTURZIO

Tre giovani cuochi, già professionalmente collaudati, aprono la loro insegna ad Albino

Stima emozionale: O Gourmarte

Giugno 2017

Nasturzio nuovo ristorante ad Albino da sinistra Jonathan Signorelli Cinzia Mismetti William BertocchiSin dall’inizio ci siamo dati come regola generale quella di non esprimere giudizi di merito ad una nuova insegna prima di un congruo periodo di rodaggio. A meno che i protagonisti non siano personaggi conosciuti e collaudati. Il caso del nuovissimo Nasturzio di Albino, aperto solo sabato scorso, rientra in questa casistica intermedia perché i tre soci che gli hanno dato vita – Cinzia Mismetti, Jonathan Signorelli, William Bertocchi, tutti in cucina – da dietro le quinte hanno già dato prova di saperci fare nel periodo trascorso ai fornelli del DeGusto di Bergamo, l’insegna in zona stadio assurta negli ultimi anni a rivelazione gastronomica del panorama cittadino. Dopo avere condiviso gli studi all’Alberghiero di Nembro ed avere accumulato a tempi alterni anche altre significative esperienze all’estero, eccoli dunque sulla soglia dei trent’anni realizzare il sogno di mettersi in proprio in un locale ricavato all’interno dell’antico Convento gazpacho e crudo di mareCarmelitano trasformato in un ostello. Una lunga scala, ma niente paura volendo c’è l’ascensore, conduce alla terrazza, già godibilissima in questa stagione. Quindi la sala, spoglia e minimalista come ormai è consuetudine. Concentriamoci sulla cucina che dimostra basi più che buone applicate ad un stile moderno, trovate di abbinamenti e di presentazioni singolari seppure non tutte originali. Nei piatti si coglie a tratti il bisogno di una messa a punto (è aperto da un paio di settimane…) ma certamente rivelano impegno, capacità, dedizione (la stima è dunque destinata a salire). Saltando tra territorio – ce ne vorrebbe di più, magari osando nell’interpretazione dei prodotti locali – ed influenze di cucina di varie parti del mondo, ecco gli scarpinocc serviti nel mattarello appositamente intagliato; il carpaccio di ceviche alla peruviana; il risotto-paella; gli gnocchi di polenta e ragù di coniglio; il gazpacho con crudo do mare; la composta di agnello con cous cous e harissa (salsa tipica del Nord Africa, molto piccante)...

 

EFFETTO NEBBIA SUI TORTELLI DELLA CORTE DEL NOCE

È il piatto che il cuoco-patron ha dedicato a East Lombardy

Stima emozionale: O GourmarteO Gourmarte

Maggio 2017

Graziano Foresti con la moglie MinaTrentatré anni, da tanto Graziano Foresti è patron e cuoco alla Corte del Noce, il locale di Villa d’Adda (bella posizione, sui colli) che da qualche tempo è diventato totalmente autonomo dal confinante Sporting Club. Praticamente c’è arrivato da ragazzino, fresco di Alberghiera, e già con i gradi di responsabile della gestione e dei fornelli. Come capita a pochi in questa attività, ha costruito dunque la sua carriera nello stesso luogo e per così dire sulla sua pelle, praticamente da autodidatta (perché la scuola, si sa, non prepara adeguatamente al lavoro). Lo ha fatto per gradi, dandosi da fare, leggendo, frequentando altri locali e corsi, tanti corsi di aggiornamento e perfezionamento. Adesso che si può dire un cuoco maturo propone alla Corte del Noce una cucina al tempo stesso raffinata e solida, negli ingredienti e nei sapori, ideata con gusto e realizzata con mano allenata e sicura. Tutto all’insegna del fatto in casa, dalle paste fresche ai dolci, della stagionalità con u occhio di riguardo per le materie prime del territorio, comprese le verdure provenienti dal grande orto coltivato direttamente. Due i menu degustazione disponibili, entrambi proposti a 50 euro vini esclusi. “nel territorio” e “natura”

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