NELL’ANTICO CONVENTO SBOCCIA IL NASTURZIO

Tre giovani cuochi, già professionalmente collaudati, aprono la loro insegna ad Albino

Stima emozionale: O Gourmarte

Giugno 2017

Nasturzio nuovo ristorante ad Albino da sinistra Jonathan Signorelli Cinzia Mismetti William BertocchiSin dall’inizio ci siamo dati come regola generale quella di non esprimere giudizi di merito ad una nuova insegna prima di un congruo periodo di rodaggio. A meno che i protagonisti non siano personaggi conosciuti e collaudati. Il caso del nuovissimo Nasturzio di Albino, aperto solo sabato scorso, rientra in questa casistica intermedia perché i tre soci che gli hanno dato vita – Cinzia Mismetti, Jonathan Signorelli, William Bertocchi, tutti in cucina – da dietro le quinte hanno già dato prova di saperci fare nel periodo trascorso ai fornelli del DeGusto di Bergamo, l’insegna in zona stadio assurta negli ultimi anni a rivelazione gastronomica del panorama cittadino. Dopo avere condiviso gli studi all’Alberghiero di Nembro ed avere accumulato a tempi alterni anche altre significative esperienze all’estero, eccoli dunque sulla soglia dei trent’anni realizzare il sogno di mettersi in proprio in un locale ricavato all’interno dell’antico Convento gazpacho e crudo di mareCarmelitano trasformato in un ostello. Una lunga scala, ma niente paura volendo c’è l’ascensore, conduce alla terrazza, già godibilissima in questa stagione. Quindi la sala, spoglia e minimalista come ormai è consuetudine. Concentriamoci sulla cucina che dimostra basi più che buone applicate ad un stile moderno, trovate di abbinamenti e di presentazioni singolari seppure non tutte originali. Nei piatti si coglie a tratti il bisogno di una messa a punto (è aperto da un paio di settimane…) ma certamente rivelano impegno, capacità, dedizione (la stima è dunque destinata a salire). Saltando tra territorio – ce ne vorrebbe di più, magari osando nell’interpretazione dei prodotti locali – ed influenze di cucina di varie parti del mondo, ecco gli scarpinocc serviti nel mattarello appositamente intagliato; il carpaccio di ceviche alla peruviana; il risotto-paella; gli gnocchi di polenta e ragù di coniglio; il gazpacho con crudo do mare; la composta di agnello con cous cous e harissa (salsa tipica del Nord Africa, molto piccante)...

 

EFFETTO NEBBIA SUI TORTELLI DELLA CORTE DEL NOCE

È il piatto che il cuoco-patron ha dedicato a East Lombardy

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Maggio 2017

Graziano Foresti con la moglie MinaTrentatré anni, da tanto Graziano Foresti è patron e cuoco alla Corte del Noce, il locale di Villa d’Adda (bella posizione, sui colli) che da qualche tempo è diventato totalmente autonomo dal confinante Sporting Club. Praticamente c’è arrivato da ragazzino, fresco di Alberghiera, e già con i gradi di responsabile della gestione e dei fornelli. Come capita a pochi in questa attività, ha costruito dunque la sua carriera nello stesso luogo e per così dire sulla sua pelle, praticamente da autodidatta (perché la scuola, si sa, non prepara adeguatamente al lavoro). Lo ha fatto per gradi, dandosi da fare, leggendo, frequentando altri locali e corsi, tanti corsi di aggiornamento e perfezionamento. Adesso che si può dire un cuoco maturo propone alla Corte del Noce una cucina al tempo stesso raffinata e solida, negli ingredienti e nei sapori, ideata con gusto e realizzata con mano allenata e sicura. Tutto all’insegna del fatto in casa, dalle paste fresche ai dolci, della stagionalità con u occhio di riguardo per le materie prime del territorio, comprese le verdure provenienti dal grande orto coltivato direttamente. Due i menu degustazione disponibili, entrambi proposti a 50 euro vini esclusi. “nel territorio” e “natura”

LA CUCINA DEL SAPÌ VALORIZZA I PRODOTTI CAMUNI

Daniela e Mauro rilanciano lo storico locale di Esine

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Aprile 2017

Daniela Foppoli e Mauro Vielmi del Sapi di EsineTerminata da pochi giorni la ristrutturazione, l’ennesima in oltre un secolo di storia durante la quale si sono succedute quattro generazioni, il Sapì, albergo ristorante e gelateria, ha riaperto i battenti pochi giorni prima della Pasqua appena trascorsa. Siamo a Esine, Valcamonica, poco fuori il centro storico del centro storico del paese dove ancora è operativo un mulino tra i tanti che erano dislocati lungo il corso d’acqua che scende dal Crocedomini. Protagonisti di un rinnovamento che completa il percorso del cambio generazionale, sono i giovani coniugi Daniela Foppoli e Mauro Vielmi, rispettivamente in sala ed ai fornelli. Vinte le comprensibili resistenze dei componenti famigliari che li hanno preceduti, hanno reimpostato la proposta di cucina puntando sul territorio con maggior convinzione. Che non significa seguire pedissequamente la tradizione, se non laddove cambiarla sarebbe inopportuno, ma utilizzare i prodotti di qualità reperiti in valle in piatti di concezione contemporanea. Obiettivo che ci è sembrato molto ben riuscito assaggiando piatti che spaziano dalla selvaggina, come il carpaccio di cervo marinato e leggermente affumicato servito con cracker di segale e fatulì (vede articolo qui a fianco), al pesce d’acque dolce che arriva dall’agroittica San Fiorino di Piamborno con i tortelli ripieni di salmerino alpino conditi con briciole di pancetta croccante. Ma più di tutto con delle strepitose costolette di pecora gigante bergamasca semplicemente scottate servite con carciofi, porro e carote arrostiti: carne alta due dita, dolcissima, delicata, per nulla condizionata dal sentore ovino. 

 

LA SINTESI DEL GUSTO DI RICCARDO CAMANINI

Al Lido84 di Gardone Riviera è esplosa la verve creativa del cuoco bergamasco

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Marzo 2017

Riccardo a sinistra e Giancarlo Camanini del Lido84 di Gardone RivieraDa quando, tre anni orsono, sulla soglia dei quarant’anni, Riccardo Camanini ha aperto la sua insegna sulla sponda bresciana del lago di Garda, il Lido84 a Gardone Riviera, l’escalation tra giudizi lusinghieri dalle guide gastronomiche e riconoscimenti di vario titolo - ultimo in ordine di tempo la proclamazione “cuoco dell’anno” dal congresso di Identità Golose – è stata incessante. Dopo gli anni trascorsi per così dire in sordina nella cucina di Villa Fiordaliso, a pochi passi da dove ora la sua verve gastronomica è esplosa, il cuoco originario di Sovere nel bergamasco, sta raccogliendo i frutti di una carriera costruita passo passo con una totale dedizione ed un determinazione fuori dal comune, studiando ed applicando rigorosamente i principi che lo hanno sempre ispirato, cioè proporre “una cucina di precisione tecnica non pirotecnica, che non si basa sugli effetti speciali fini a se stessi. Perché mi piace che la gente riesca a leggere, a comprendere i piatti, a soddisfarsi più che pensarci sopra. risotto alla salvia e sarda affumicataCerco la sintesi assoluta, l’insegnamento che più mi è rimasto dentro degli anni trascorsi con Gualtiero Marchesi”. I risultati al piatto sono la logica – logica stante la bravura del cuoco – di queste premesse. La conferma è di pochi giorni orsono. La cucina di Camanini è moderna, contemporanea, punta e centra il gusto delle materie prime senza girarci attorno, cioè utilizzando al minimo aggiunte ed aggiustamenti. Presentazioni pulite, minimaliste come da prassi per la cucina contemporanea, eppure ricche ed equilibrate nei sapori, realizzate utilizzando anche ingredienti quasi scomparsi dalle cucine dei giovani cuochi come i tagli del quinti quarto. Desuete ma perdinci quanto fatte bene e che buone: 

FRANCO PEPE FIRMA LA SVOLTA POP DELL’ALBERETA

L’evoluzione della pizza nel chiosco che diventa La Filiale

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Marzo 2017

Franco Pepe davanti al forno per le pizze de La Filiale Con la recentissima apertura de La Filiale, sottotitolo l’evoluzione della pizza, si è completato il progetto pop dell’Albereta iniziato con l’entrata in scena al Leone Felice del giovane cuoco Fabio Abbattista in sostituzione di Gualtiero Marchesi e proseguito con l’apertura del bistrò VistaLago. Il lussuoso Relais & Chateaux di Erbusco nel cuore della Franciacorta di proprietà della famiglia Moretti, che ospita al suo interno l’Espace firmato da Henry Chenot, diventa così davvero alla portata di tutti anche perché la realizzazione di un’entrata dedicata consente di accedervi direttamente (evitando in tal modo ogni possibile imbarazzo ed il sovrapporsi con gli ospiti dell’albergo). Certo era che il percorso pop di un luogo così altisonante non poteva esimersi dal trovare in ogni settore personaggi del massimo calibro. Ecco dunque calare in Franciacorta un asso Franco Pepedella pizza, Franco Pepe, da molti ritenuto per le sue performance nella sua insegna di Caiazzo nel casertano, Pepe in Grani, il miglior pizzaiolo del mondo. Pizzaiolo poi è riduttivo, architetto della pizza è più giusto definirlo per via degli studi realizzati sugli impasti e sui condimenti. Impasti realizzati con una farina ottenuta da una miscela personalizzata realizzata in collaborazione con il Molino Piantoni di Chiari. In un certo senso si può che pepe un piede in territorio bresciano lo aveva già messo. Adesso, convinto da Martino De Rosa, li ha messi tutti e due per la gioia degli appassionati del disco di pasta condito che ha reso celebre la cucina italiana nel mondo. Non sarà ovviamente sempre presente davanti al forno de La Filiale, ma a turno i suoi più fidati collaboratori si alterneranno per garantire la qualità delle pizze e delle sfiziosità servite nel bellissimo contesto ricavato nel chiosco, sulla destra dell’accesso principale del Relais. Un quarantina i coperti disponibili per ora usufruibili solo la sera quando l’atmosfera diventa ancora più suggestiva. Nel menu le pizze classiche o le originali frutto delle intuizioni di come “margherita sbagliata” cotta inforno con la Mozzarella d Bufala Campana Dop e condita successivamente con la riduzione di pomodoro e basilico 

 

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