CUCINA MEDITERRANEA IN MAISON DI GRANDE CHARME

Stima emozionale: O Gourmarte

Settembre 2016


Umberto De Martino cuoco e patron del Florian Maison di San Paolo dArgonSuperato abbondantemente l’anno dalla riapertura con la nuova gestione, più d’una prova al tavolo ed una serie di “soffiate” di appassionati gourmet fidati, eccoci a raccontarvi di un’insegna che è stata restituita al rango che meritano location ed ambientazione. Protagonista dell’impresa Umberto De Martino, cuoco-patron di origine sorrentina approdato in quel di Bergamo per stare vicino a Monia Remotti, la compagna titolare di un negozio di abbigliamento nel centro di Bergamo. Dopo una breve esperienza in città alta, ma alle dipendenze e quindi non libero di potersi esprimere in cucina liberamente, all’inizio di marzo dell’anno scorso ha ridato vita al Florian Maison, la meravigliosa dimora voluta da Filippo Trovato, titolare della pasticceria Florian di Albano Sant’Alessandro. Dopo aver investito una fortuna per ristrutturare ed attrezzare (la cucina è una Ferrari…) la cascina con vista sull’Abbazia Benedettina di San Paolo d’Argon, il progetto di una gestione affidata ad un drappello di professionisti del settore è naufragata dopo pochi mesi. Accadeva in piena crisi economica e le speranze di recuperare un locale naturalmente predisposto ad un’offerta piuttosto impegnativa sotto ogni punto di vista, costi di gestione e prezzi conseguenti compresi, sembravano ridotte al lumicino. E certo seppia del Mediterraneo alla piastra lardo piselli e balsamiconon avrebbe agevolato una nuova gestione la partenza con il piede sbagliato. Per subentrare ad una situazione del genere serviva una certa dose diciamo così di temerarietà, caratteristica che ad Umberto De Martino deriva da una storia umana a professionale piuttosto avventurosa. Entrato da ragazzino nelle cucine dei ristoranti del suo paese d’origine, ben presto si è confrontato con la dura realtà del lavoro all’estero. In Germania, ad Amburgo per la precisione, è rimasto una dozzina d’anni, per lo più alle dipendenze di insegne di buona fama, per un breve periodo anche protagonista di un ristorante gestito in proprio guadagnandosi tra l’altro riconoscimenti lusinghieri dalla critica locale. Rientrato in Italia, pur avendo la possibilità di rimanere tranquillamente in costiera, si è di nuovo messo in gioco accumulando esperienze in ristoranti di nome, soprattutto piemontesi. Per questione di spazio abbiamo sintetizzato le tappe di una carriera che è garante di un sostanzioso e qualificato bagaglio di esperienze, certamente utile per affrontare con la convinzione dei propri mezzi l’ultima avventura al Florian Maison con la sua cucina d’impronta mediterranea arricchita da una ventina d’anni di esperienze varie. 

UN CICLONE SI ABBATTE SUL GARDA: VOLANO PIZZE GOURMET

stima emozionale: O Gourmarte

settembre 2016

Lesterno vista lago del CicloneDalla montagna bergamasca al lago di Garda, da Selvino a Lugana di Sirmione. La famiglia Noris, già titolare sull’altopiano di un noto pub-pizzeria, ha trasferito la sua esperienza sulle sponde del Benaco per dare vita al Ciclone, insegna che sta conoscendo un successo crescente grazie al consolidarsi del gruppo di lavoro. Inizialmente infatti mamma Daniela ed una delle due figlie, Alessandra, erano rimaste in quel di Selvino. Ora anche loro si sono unite a papà Roberto ed all’altra figlia Stefania, cui si deve la trasformazione di quel che era un bar per il ritrovo serale in un ristorante-pizzeria che ha rapidamente scalato le classifiche di gradimento della clientela. Grazie alla location particolarmente accattivante, con grande patio a lago, ma soprattutto grazie alla qualità delle prestazioni gastronomiche che si avvalgono ora anche delle pizze-gourmet preparate con farine selezionate da un pizzaiolo (già con i Noris in quel di Selvino) che si è formato all’Università della Pizza di Petra-Molino Quaglia. Sugli impasti lievitati a lungo che dopo la cottura si presentano esternamente croccanti e vaporosi all’interno, i condimenti sono selezionati con molta cura attingendo anche ai prodotti dei Presidi Slow Food. 

PANORAMICHE COCCOLE GASTRONOMICHE DI LAGO

stima emozionale: O Gourmarte

agosto 2016

il team dello Zu i primi a destra sono i titolari Patrizia Zenti e Marcello ViscardiTanto è impervia e incombente la valletta alle spalle - Zù viene dal tedesco chiuso, stretto – tanto è luminosa ed ariosa la sala-terrazzo con vista spaziale sul lago e le montagne che lo circondano e che si specchiano nelle placide acque del Sebino (uno spettacolo garantito in tutte le stagioni). Una prospettiva che cambia radicalmente percorrendo la scala che dal parcheggio conduce al ristorante che vede da una trentina d’anni impegnati i coniugi Patrizia Zenti e Marcello Viscardi, rispettivamente ai fornelli ed all’accoglienza. Un mix perfetto che regala le migliori “coccole” gastronomiche della sponda bergamasca del lago d’Iseo per un quadro di benessere complessivo che si completa con la cura e l’attenzione nel servizio. Pazientemente, soppesando ogni passaggio con grande attenzione, la cucina di Patrizia Zenti negli anni si è affinata, alleggerita, ingentilita. Sia i classici, interpretati con dosaggi certosini, che i piatti creati più recentemente, sono preparati con precisione e delicatezza. Qualche inserimento la meravigliosa terrazza dello Zu“obbligato” dalla richiesta della clientela che proprio non può fare a meno della carne o – blasfemi – del pesce di mare, non ha mai prevalso sul prodotto simbolo del territorio, che qui naturalmente proviene dalle acque del lago. La rete, è proprio il caso di dirlo, dei pescatori consente l’approvvigionamento pressoché quotidiano delle specie più pregiate: i piccoli persici reali da cui si ricavano i deliziosi filetti da impanare e friggere nel burro (non quelle bisteccone che arrivano dal Nilo che girano per i mercati); le bottatrici e le trote lacustri che vengono preparate in guazzetto allo zenzero (delicato)

 

DOPPIO GIAPPONE A BERGAMO: KURA SEGUE IL MIYABI

Giugno 2016

Stima emozionale: O Gourmarte

Il team di cucina del Kura. il secondo da destra è lo chef Zhan Hai JieRistorante che vince non si cambia semmai, ove la richiesta andasse oltre la disponibilità di coperti, raddoppia. Scusate il gioco di parole, è quel che è successo dopo il successo decretato dalla clientela, al Miyabi, il ristorante di cucina giapponese nel centro di Bergamo (è in via San Francesco, traversa di viale Papa Giovanni XXIII°). Da alcuni giorni, in sordina e senza avere una vera e propria insegna all’esterno, la compagine titolare della casa madre ha aperto il replicante Kura in via Paglia al civico 2, sull’angolo di fronte al Coin. Distanza dal Miyabi? Saranno 300 metri, forse meno. C’era bisogno di riprodurre in tutto e per tutto lo stesso modello gastronomico? La risposta, secondo le aspettative dei protagonisti, non può che essere affermativa. Del resto il Miyabi si è segnalato sin dalla nascita come il più interessante esempio di cucina giapponese autentica. 

CUCINA CONTEMPORANEA AL SEDICESIMO SECOLO

Stima emozionale:O Gourmarte

Liana Genini e Simone Breda del Sedicesimo Secolo di Pudiano di OrzinuoviPudiano, minuscola frazione del comune di Orzinuovi, al confine con Pompiano. A fianco della villa con parvenza di castello ancora abitata dai proprietari, la cascina è stata da alcuni anni trasformata in un ristorante. Dopo alterne conduzioni da poco più di un mese l’atmosfera e soprattutto la proposta gastronomica de Sedicesimo Secolo (dall’epoca a cui risalgono le fondamenta) è radicalmente cambiata. Protagonista una coppia di giovani bergamaschi. A dettare la linea gastronomica è Simone Breda, da Pumenengo. A gestire il servizio Liana Genini, da Bonate Sopra. Dopo il diploma all’Alberghiera di San Pellegrino, Simone ha girovagato tra tavole di livello prima di aprire la sua prima insegna in “solitaria” in quel di Torino. “Ma la città non ci andava più – dice – e ad un certo punto è prevalso il richiamo dell’aria di casa e della campagna dove sono nato e cresciuto”. Trovata la location, che più distante dalla confusione della città non potrebbe essere, eccolo dispensare una cucina contemporanea di notevole livello, poco legata al territorio se nell’utilizzo di qualche erba spontanea di stagione, e questo forse potrebbe rivelarsi un limite, ma tecnicamente molto ben fatta ed anche originale (nei piatti di Simone non abbiamo letto scopiazzature). 

 

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