CONVIVIALITA’ AUTOGESTITA, MEMORABILE LA CUCINA DI LOPRIORE

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Novembre 2016

Paolo LoprioreDi lui Gualtiero Marchesi dice che è l’allievo prediletto, il migliore tra i suoi discepoli, colui che ha le stigmate del cuoco. Ecco, appunto, del cuoco e non del ristoratore, e forse proprio per questo il Divino ne esalta con una certa malizia le qualità. Certo non potrebbe farlo degli allievi che hanno e stanno avendo successo oscurando la scena al Maestro…Paolo Lopriore invece non è, e non sarà mai, tipo da palcoscenico (s’intende quello mediatico, oltre la cucina). E’ altrettanto certo che Marchesi ha ragione: le qualità di cuoco le ha dimostrate ovunque sia stato, a partire da quel gran posto che è la Certosa di Maggiano (Siena) dove al Canto era arrivato alle due stelle Michelin, per finire con l’apparizione a tempo determinato ai Tre Cristi di Milano. Nel mezzo anche l’esperienza sul lago di Como, al Kitchen del Grand Hotel a Tavernola. Tutti locali non suoi, nei quali ha avuto certamente la possibilità di operare in liberta di pensiero ed esecuzione ma non in completa autonomia. Quella che da un paio di mesi può inveceTrancio di lucioperca cotto sullalloro nella Mistery esprimere compiutamente nella piazza principale di Appiano Gentile, suo paese natale, nel locale che ha sistemato secondo il suo ideale di cucina ed ora conduce in prima persona. Locale piccolo, una ventina di coperti. Riservatevi di andare la sera quando sono disponibili i due menu degustazione, l’uno centrato più sulla carne (70 euro), l’altro sul pesce di lago (60), che prendono spunto dai prodotti stagionali e perciò, questa è la spiegazione del cuoco, sul medesimo piatto di portata perché il crescendo di sapori della varie pietanze esaltano nella sequenza di gusto quella precedente. Una scelta per certi versi spiazzante, probabilmente difficile da far “digerire” all’utente medio, un’estremizzazione del concetto di convivialità famigliare. Altra scelta radicale l’offerta di due menu degustazione punto e basta, e senza nemmeno la possibilità di creare un percorso misto (anche perché i gusti sono appunto studiati per sovrapporsi…). 

GIOVANE CUOCO MATERIA-LIZZA IL SUO SOGNO A CERNOBBIO

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Novembre 2016

Schermata 2016 11 11 alle 13.12.38A soli 26 anni il sogno di Davide Caranchini, giovane e talentuoso cuoco comasco, si è “Materia-lizzato” a Cernobbio dove già la scorsa estate si era messo in mostra conducendo le cucine di Casa Santo Stefano, insegna aperta e chiusa nel giro di pochi mesi. S’è rifatto ben presto rilevando un piccolo locale in una via defilata trasformandolo ad immagine sua e dei suoi collaboratori (minimal l’ambientazione, tutto centrato l’appeal sulla proposta gastronomica). La mano del resto è sì ancora giovane ma molto ben educata dalle esperienze maturate negli anni dell’apprendistato trascorsi nelle cucine di locali di tutto rispetto, dal Maze di Gordon Ramsey a Le Gavroche tra Londra ed i suoi dintorni; dal Noma di Copenaghen all’’Enoteca Pinchiorri a Firenze. Materia, nome omen, nasce quindi da presupposti “sostanziosi”: ingredienti di qualità, reperiti anche sul territorio, e piatti in cui si coglie l’abilità del cuoco nelle elaborazioni. Che sono moderne, contemporanee, né potrebbe essere altrimenti data età e curriculum, ma non prive di avvincente trota salmonata marinata rafano ciliegie in conserva e brodo freddo di melesucculenza e golosità, aspetti che talvolta i giovani virgulti della cucina italiana tendono a dimenticare. Piatti materici che Caranchini progetta e mette a punto in collaborazione con un team di collaboratori altrettanto giovani ed entusiasti (e preparati, anche in sala). La squadra viaggia bene, in armonia. Gli effetti positivi si colgono nell’atmosfera e soprattutto nei piatti. Tra quanto assaggiato un plauso particolare alla marinatura della trota (la pelle viene resa croccante prima dell’impiattamento) accompagnata da panna infusa al rafano, ciliegie sott'aceto, foglie di acetosella e brodo dashi di mela.Delicati i ravioli ripieni di formaggio caprino e mostarda, serviti con estratto e polvere di cavolo nero, ed infine una goccia di estratto di pepe nero di Sarawak. Più intenso ma di bell’equilibrio il gusto dei tortelli di animelle di vitello, tè nero e brodo di pollo allo yuzu. 

CUCINA CONTEMPORANEA IN SITO ARCHEOLOGICO

Straordinaria location per l’Hostaria del Relais San Lorenzo a Bergamo alta

Stima emozionale: O Gourmarte

Ottobre 2016

Antonio Cuomo al lavoro nella cucina dellHostaria San LorenzoQuando, nello scorso dicembre, dopo la presentazione della guida Michelin 2016 scrivemmo che ci sorprendeva la presenza di alcune insegne bergamasche e l’assenza di altre, qualcuno male interpretò il nostro pensiero. Oppure, ed è una responsabilità a cui non sfuggiamo, siamo stati noi a non esplicitarlo in maniera chiara. Citando alcuni dei locali segnalati (per non rischiare di ri-cadere nell’equivoco stavolta omettiamo i nomi) non intendevamo certo dire che non erano meritevoli di attenzione. Segnalandoli volevamo solo manifestare la sorpresa di non vedere accanto a questi anche attività di ospitalità alberghiera e di ristorazione di indiscutibile ed ormai consolidato pregio. In particolare lo stupore era riferito all’assenza totale di segnalazione per l’unico albergo a 5 stelle bergamasco, il Relais San Lorenzo di città alta, aperto da oltre tre anni dopo un imponente lavoro di progettazione e di realizzazione che ha previsto tra l’altro anche la conservazione e la valorizzazione dei resti delle varie epoche storiche (a partire dal III° secolo a.C.) emersi e ritrovati durante gli scavi. Un lavoro di recupero accuratissimo, sorvegliato passo passo dagli organi competenti, che ha dato alla luce un vero e proprio sito archeologico che rappresenta uno spaccato dell’evoluzione epocale architettonica di città alta. In accordo con la sovrintendenza il sito è diventato lo straordinario scenario dell’Hostaria San Lorenzo, il ristorante del relais. Una location unica, un valore aggiunto per gli ospiti di un albergo che già di per sé rappresenta un fiore all’occhiello dell’ospitalità bergamasca, già riconosciuto anche dal Premio Internazionale d’Architettura e Design 2015 promosso dal Gambero Rosso in collaborazione con un pool di istituzioni e società specializzati in architettura. Quindi nessun dubbio: l’assenza del Relais San Lorenzo sulla Michelin grida vendetta e c’è da augurarsi che la lacuna venga colmata con la prossima edizione. Diverso è il discorso per l’Hostaria. La cucina di Antonio Cuomo, il cuoco di origine campana chiamato sin dall’apertura a governare i fornelli, può piacere o meno agli ispettori della Michelin come a chiunque. Quindi che venga ignorata ci può stare, de gustibus…. Ma anche qui quel che si può affermare con certezza è impegno e dedizione non sono mai venuti meno. Ne ha tratto giovamento, ma certo questa è una nostra valutazione, la qualità delle prestazioni. E se qua e la, ma sempre più sporadicamente, nei suoi piatti si coglie ancora una certa tendenza a privilegiare effetto estetico e padronanza tecnica piuttosto che intensità del gusto, la vena creativa ha trovato via via concretezza e caratterizzazione. 

CUCINA MEDITERRANEA IN MAISON DI GRANDE CHARME

Stima emozionale: O Gourmarte

Settembre 2016


Umberto De Martino cuoco e patron del Florian Maison di San Paolo dArgonSuperato abbondantemente l’anno dalla riapertura con la nuova gestione, più d’una prova al tavolo ed una serie di “soffiate” di appassionati gourmet fidati, eccoci a raccontarvi di un’insegna che è stata restituita al rango che meritano location ed ambientazione. Protagonista dell’impresa Umberto De Martino, cuoco-patron di origine sorrentina approdato in quel di Bergamo per stare vicino a Monia Remotti, la compagna titolare di un negozio di abbigliamento nel centro di Bergamo. Dopo una breve esperienza in città alta, ma alle dipendenze e quindi non libero di potersi esprimere in cucina liberamente, all’inizio di marzo dell’anno scorso ha ridato vita al Florian Maison, la meravigliosa dimora voluta da Filippo Trovato, titolare della pasticceria Florian di Albano Sant’Alessandro. Dopo aver investito una fortuna per ristrutturare ed attrezzare (la cucina è una Ferrari…) la cascina con vista sull’Abbazia Benedettina di San Paolo d’Argon, il progetto di una gestione affidata ad un drappello di professionisti del settore è naufragata dopo pochi mesi. Accadeva in piena crisi economica e le speranze di recuperare un locale naturalmente predisposto ad un’offerta piuttosto impegnativa sotto ogni punto di vista, costi di gestione e prezzi conseguenti compresi, sembravano ridotte al lumicino. E certo seppia del Mediterraneo alla piastra lardo piselli e balsamiconon avrebbe agevolato una nuova gestione la partenza con il piede sbagliato. Per subentrare ad una situazione del genere serviva una certa dose diciamo così di temerarietà, caratteristica che ad Umberto De Martino deriva da una storia umana a professionale piuttosto avventurosa. Entrato da ragazzino nelle cucine dei ristoranti del suo paese d’origine, ben presto si è confrontato con la dura realtà del lavoro all’estero. In Germania, ad Amburgo per la precisione, è rimasto una dozzina d’anni, per lo più alle dipendenze di insegne di buona fama, per un breve periodo anche protagonista di un ristorante gestito in proprio guadagnandosi tra l’altro riconoscimenti lusinghieri dalla critica locale. Rientrato in Italia, pur avendo la possibilità di rimanere tranquillamente in costiera, si è di nuovo messo in gioco accumulando esperienze in ristoranti di nome, soprattutto piemontesi. Per questione di spazio abbiamo sintetizzato le tappe di una carriera che è garante di un sostanzioso e qualificato bagaglio di esperienze, certamente utile per affrontare con la convinzione dei propri mezzi l’ultima avventura al Florian Maison con la sua cucina d’impronta mediterranea arricchita da una ventina d’anni di esperienze varie. 

UN CICLONE SI ABBATTE SUL GARDA: VOLANO PIZZE GOURMET

stima emozionale: O Gourmarte

settembre 2016

Lesterno vista lago del CicloneDalla montagna bergamasca al lago di Garda, da Selvino a Lugana di Sirmione. La famiglia Noris, già titolare sull’altopiano di un noto pub-pizzeria, ha trasferito la sua esperienza sulle sponde del Benaco per dare vita al Ciclone, insegna che sta conoscendo un successo crescente grazie al consolidarsi del gruppo di lavoro. Inizialmente infatti mamma Daniela ed una delle due figlie, Alessandra, erano rimaste in quel di Selvino. Ora anche loro si sono unite a papà Roberto ed all’altra figlia Stefania, cui si deve la trasformazione di quel che era un bar per il ritrovo serale in un ristorante-pizzeria che ha rapidamente scalato le classifiche di gradimento della clientela. Grazie alla location particolarmente accattivante, con grande patio a lago, ma soprattutto grazie alla qualità delle prestazioni gastronomiche che si avvalgono ora anche delle pizze-gourmet preparate con farine selezionate da un pizzaiolo (già con i Noris in quel di Selvino) che si è formato all’Università della Pizza di Petra-Molino Quaglia. Sugli impasti lievitati a lungo che dopo la cottura si presentano esternamente croccanti e vaporosi all’interno, i condimenti sono selezionati con molta cura attingendo anche ai prodotti dei Presidi Slow Food. 

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