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QUELLA DEL CEREDA E’ UNA CUCINA RAGIONATA E RAGIONEVOLE

Stima emozionale: O GourmarteO Gourmarte

Febbraio 2017

casoncelli alla marinaraChe avesse stoffa, Giuseppe Cereda, lo avevano capito anche i suoi maestri, i professori dell’Alberghiera di San Pellegrino prima ed a seguire i colleghi cuochi da cui ha fatto apprendistato negli anni post-diploma. Ma un conto è dimostrare di avere qualità come esecutore in cucina, altra storia è intraprendere un’attività in proprio, per giunta firmandola con il proprio cognome. Accadeva una mezza dozzina di anni orsono nel cuore di Ponte di San Pietro, nei locali di una bella corte cinquecentesca che già avevano ospitato con alterne fortune altri ristoranti. Sin da subito Cucina Cereda è entrato a far parte della non foltissima schiera delle insegne segnalate dalle varie guide gastronomiche. Merito della buona qualità della cucina ma prima ancora dell’idea stessa di ristorazione che ha messo sul piatto: nessun eccesso, equilibrio, moderazione, garbo, intelligente valorizzazione di materie prime locali. Una visione armonicamente fusa in una proposta che non è mai andata sopra le righe nemmeno nell’entità dei conti, sempre tenuti sui binari del buon rapporto qualità/prezzo. Quest’ultimo anzi, a fronte di prestazioni che abbiamo visto progressivamente crescere negli anni, è rimasto praticamente il medesimo degli esordi, con il menu degustazione di sei portate ancora oggi disponibile a 40 euro (va da sé, bevande escluse). Tra gli ultimi piatti assaggiati hanno spiccato sugli altri una versione molto curiosa ed avvincente dei casoncelli alla “marinara”, con gamberi (sia nella farcitura che, crudi, nel condimento); il brodo di gallina e verdure (concentratissimo) da arricchire a piacere anche con lamelle di tartufo nero pregiato; scaloppa di cervo con sedano rapa e pastinaca copiala scaloppa di cervo (carne morbidissima e succulenta) servita con sedano rapa e pastinaca; le costine di maiale laccate con cavolo verza. 

 

 

LA PIZZA LEGGERA COME UNA “NUVOLA”

E uno degli impasti realizzati da Alessio Rovetta, giovane ma già affermato pizzaiolo bergamasco

Stima emozionale: O GourmarteO Gourmarte

Gennaio 2017

Alessio Rovetta della pizzeria 7 Ponti a Cenate SopraLa si prova ed ogni spiegazione è superflua. La “nuvola di pane”, ultima nata tra le creazioni di Alessio Rovetta, è una pizza che ha una leggerezza che raggiunge la levità e non solo per l’assonanza con la lievitazione che dura tra le 48 e le 72 ore (e talvolta le supera). Un risultato davvero di grande livello ottenuto impastando la biga di farina di tipo 2 (sostanzialmente integrale) con un rinforzo di tipo 0 ed aggiunta di germe di grano. L’ha messa punto dopo il trasferimento nella nuova sede della sua insegna, 7 Ponti, in quel di Cenate Sopra, una decina di chilometri da Bergamo, negli stessi ambienti che per anni hanno ospitato il ristorante Degli Olivi. Un impasto particolarmente avvincente appunto per la sua estrema leggerezza (anche digestiva) che va ad aggiungersi agli altri impasti che da tempo caratterizzano la proposta di un giovane ma già affermato pizzaiolo che ha scelto di dedicarsi con passione e determinazione alla ricerca della qualità. Come molti suoi colleghi, a folgorarlo è stata la frequentazione dell’Università della Pizza, realtà attivata dal Molino Quaglia nell’antica sede di Vighizzolo d'Este (PD). Certo, poi le farine Petra, fiore all’occhiello di quel mulino, sono diventate anche protagoniste nei suoi impasti. Ma contrariamente a quanto è accaduto a molti suoi colleghi. Alessio Rovetta, non s’è limitato a quegli insegnamenti. Per così dire ha innestato il turbo, s’è messo d’impegno per trovare il giusto equilibrio tra gli impasti, le lievitazioni, i condimenti, le cotture. Giorni e giorni di studi, Pizza con Culatello di Zibellosperimentazioni, prove. Sono nate così le versioni ad impasto biologico, di farina di kamut o farro (integralmente di farro o kamut, senza compromessi), la Petra, ed ora appunto quest’ultima, fantastica, nuvola di pane. Ogni disco, intero o già tagliato a spicchi, condito con ingredienti di altissima qualità, tutti elencati per provenienza ed azienda fornitrice (per dire, il Culatello di Zibello Dop è quello dell’Antica Corte Pallavicina; le mozzarelle arrivano dall’Artelat di Alberobello; lo stracchino è di Ivan Trionfini di Dossena…). 

 

TRA I FIUMI C’E’ L’ISOLA DEL BUON GUSTO

Il Caffè la Crepa dei fratelli Malinverno rappresenta al meglio la cucina del territorio

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Dicembre 2016

La piazza di Isola Dovarese sulla destra il Caffe La CrepaSi arriva nella piazza principale dopo avere costeggiato dell’Oglio, che qui forma un’ansa molto accentuata (da cui Isola). Una piazza talmente grande da sembrare sproporzionate per il gruppo di case che la circondano. Ma bellissima, nonostante i segni del tempo e soprattutto dell’incuria. In un angolo, sotto i portici, spicca l’insegna d’antan del Caffè La Crepa, trattoria ed enoteca condotta sin dal 1832 – perciò eletto Locale Storico d’Italia - dalla famiglia Malinverno. Bell’atmosfera, da trattoria colta, con tanti oggetti d’epoca, fotografie, lettere, a testimoniare che qui la storia si è consumata per davvero fin dai tempi in cui l’unico mezzo di trasporto su ruote era la bicicletta (non a caso in passato il locale era conosciuto come Locanda del Ciclista). E allora via con i piatti, da scegliersi da un menu che è un inno alla cucina tradizionale del territorio, di terra e d’acqua (e già, su un’isola…), entrambe dolci. La percezione che alcuni piatti siano stati volutamente resi meno decisi nei sapori per soddisfare una fascia più ampia di clientela non toglie valore alla quadra di cucina capitanata da Franco Malinverno. Il percorso del menu più tipico vede duettare tra gli antipasti la grande arte norcina del luogo con ilcotechino con lenticchie pure e mostarda salame nostrano, la spalla cotta di San Lorenzo ed il re Culatello, con il pesce all’isolana, il luccio in salsa e l’anguilla marinata. Tra i primi di pasta fresca ai tortelli di zucca in asciutta rispondono i marubini ai tre brodi; in alternativa minestroni di verdure secondo stagione, trippa tipica all’isolana (in brodo, delicata), gnòc a la mulinera, di sola acqua e farina conditi con ragù di coda di manzo e funghi. Quindi via con i piatti che in questa stagione rallegrano e ritemprano: il cotechino vaniglia (va da sé per la dolcezza naturale, la spezia non c’entra) servito con purè, lenticchie e mostarda; il bollito misto con salsa verde e pure mostarda; l’anatra al sugo dell’isola. Tra i piatti con richiami “foresti” ecco le lumache alla moda di Borgogna e la terrina di foie gras e pan brioche. Si chiude con ottimi formaggi padani o con dolci semplici ma di classe come la torta sabbiosa tanto amata e decantata da Giuseppe Verdi. Cantina profonda in tutti i sensi, sia in quanto a contenitore (nei sotterranei, visitabile) che nei contenuti. Con vini serviti a prezzi “potabili”. Per un pasto completo sui 35-40 euro vini esclusi. Già disponile il menu di ERG- East Lombardy, ricco e comprensivo di vini a 50 euro.

CONVIVIALITA’ AUTOGESTITA, MEMORABILE LA CUCINA DI LOPRIORE

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Novembre 2016

Paolo LoprioreDi lui Gualtiero Marchesi dice che è l’allievo prediletto, il migliore tra i suoi discepoli, colui che ha le stigmate del cuoco. Ecco, appunto, del cuoco e non del ristoratore, e forse proprio per questo il Divino ne esalta con una certa malizia le qualità. Certo non potrebbe farlo degli allievi che hanno e stanno avendo successo oscurando la scena al Maestro…Paolo Lopriore invece non è, e non sarà mai, tipo da palcoscenico (s’intende quello mediatico, oltre la cucina). E’ altrettanto certo che Marchesi ha ragione: le qualità di cuoco le ha dimostrate ovunque sia stato, a partire da quel gran posto che è la Certosa di Maggiano (Siena) dove al Canto era arrivato alle due stelle Michelin, per finire con l’apparizione a tempo determinato ai Tre Cristi di Milano. Nel mezzo anche l’esperienza sul lago di Como, al Kitchen del Grand Hotel a Tavernola. Tutti locali non suoi, nei quali ha avuto certamente la possibilità di operare in liberta di pensiero ed esecuzione ma non in completa autonomia. Quella che da un paio di mesi può inveceTrancio di lucioperca cotto sullalloro nella Mistery esprimere compiutamente nella piazza principale di Appiano Gentile, suo paese natale, nel locale che ha sistemato secondo il suo ideale di cucina ed ora conduce in prima persona. Locale piccolo, una ventina di coperti. Riservatevi di andare la sera quando sono disponibili i due menu degustazione, l’uno centrato più sulla carne (70 euro), l’altro sul pesce di lago (60), che prendono spunto dai prodotti stagionali e perciò, questa è la spiegazione del cuoco, sul medesimo piatto di portata perché il crescendo di sapori della varie pietanze esaltano nella sequenza di gusto quella precedente. Una scelta per certi versi spiazzante, probabilmente difficile da far “digerire” all’utente medio, un’estremizzazione del concetto di convivialità famigliare. Altra scelta radicale l’offerta di due menu degustazione punto e basta, e senza nemmeno la possibilità di creare un percorso misto (anche perché i gusti sono appunto studiati per sovrapporsi…). 

GIOVANE CUOCO MATERIA-LIZZA IL SUO SOGNO A CERNOBBIO

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Novembre 2016

Schermata 2016 11 11 alle 13.12.38A soli 26 anni il sogno di Davide Caranchini, giovane e talentuoso cuoco comasco, si è “Materia-lizzato” a Cernobbio dove già la scorsa estate si era messo in mostra conducendo le cucine di Casa Santo Stefano, insegna aperta e chiusa nel giro di pochi mesi. S’è rifatto ben presto rilevando un piccolo locale in una via defilata trasformandolo ad immagine sua e dei suoi collaboratori (minimal l’ambientazione, tutto centrato l’appeal sulla proposta gastronomica). La mano del resto è sì ancora giovane ma molto ben educata dalle esperienze maturate negli anni dell’apprendistato trascorsi nelle cucine di locali di tutto rispetto, dal Maze di Gordon Ramsey a Le Gavroche tra Londra ed i suoi dintorni; dal Noma di Copenaghen all’’Enoteca Pinchiorri a Firenze. Materia, nome omen, nasce quindi da presupposti “sostanziosi”: ingredienti di qualità, reperiti anche sul territorio, e piatti in cui si coglie l’abilità del cuoco nelle elaborazioni. Che sono moderne, contemporanee, né potrebbe essere altrimenti data età e curriculum, ma non prive di avvincente trota salmonata marinata rafano ciliegie in conserva e brodo freddo di melesucculenza e golosità, aspetti che talvolta i giovani virgulti della cucina italiana tendono a dimenticare. Piatti materici che Caranchini progetta e mette a punto in collaborazione con un team di collaboratori altrettanto giovani ed entusiasti (e preparati, anche in sala). La squadra viaggia bene, in armonia. Gli effetti positivi si colgono nell’atmosfera e soprattutto nei piatti. Tra quanto assaggiato un plauso particolare alla marinatura della trota (la pelle viene resa croccante prima dell’impiattamento) accompagnata da panna infusa al rafano, ciliegie sott'aceto, foglie di acetosella e brodo dashi di mela.Delicati i ravioli ripieni di formaggio caprino e mostarda, serviti con estratto e polvere di cavolo nero, ed infine una goccia di estratto di pepe nero di Sarawak. Più intenso ma di bell’equilibrio il gusto dei tortelli di animelle di vitello, tè nero e brodo di pollo allo yuzu. 

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