LA PIZZA LEGGERA COME UNA “NUVOLA”

E uno degli impasti realizzati da Alessio Rovetta, giovane ma già affermato pizzaiolo bergamasco

Stima emozionale: O GourmarteO Gourmarte

Gennaio 2017

Alessio Rovetta della pizzeria 7 Ponti a Cenate SopraLa si prova ed ogni spiegazione è superflua. La “nuvola di pane”, ultima nata tra le creazioni di Alessio Rovetta, è una pizza che ha una leggerezza che raggiunge la levità e non solo per l’assonanza con la lievitazione che dura tra le 48 e le 72 ore (e talvolta le supera). Un risultato davvero di grande livello ottenuto impastando la biga di farina di tipo 2 (sostanzialmente integrale) con un rinforzo di tipo 0 ed aggiunta di germe di grano. L’ha messa punto dopo il trasferimento nella nuova sede della sua insegna, 7 Ponti, in quel di Cenate Sopra, una decina di chilometri da Bergamo, negli stessi ambienti che per anni hanno ospitato il ristorante Degli Olivi. Un impasto particolarmente avvincente appunto per la sua estrema leggerezza (anche digestiva) che va ad aggiungersi agli altri impasti che da tempo caratterizzano la proposta di un giovane ma già affermato pizzaiolo che ha scelto di dedicarsi con passione e determinazione alla ricerca della qualità. Come molti suoi colleghi, a folgorarlo è stata la frequentazione dell’Università della Pizza, realtà attivata dal Molino Quaglia nell’antica sede di Vighizzolo d'Este (PD). Certo, poi le farine Petra, fiore all’occhiello di quel mulino, sono diventate anche protagoniste nei suoi impasti. Ma contrariamente a quanto è accaduto a molti suoi colleghi. Alessio Rovetta, non s’è limitato a quegli insegnamenti. Per così dire ha innestato il turbo, s’è messo d’impegno per trovare il giusto equilibrio tra gli impasti, le lievitazioni, i condimenti, le cotture. Giorni e giorni di studi, Pizza con Culatello di Zibellosperimentazioni, prove. Sono nate così le versioni ad impasto biologico, di farina di kamut o farro (integralmente di farro o kamut, senza compromessi), la Petra, ed ora appunto quest’ultima, fantastica, nuvola di pane. Ogni disco, intero o già tagliato a spicchi, condito con ingredienti di altissima qualità, tutti elencati per provenienza ed azienda fornitrice (per dire, il Culatello di Zibello Dop è quello dell’Antica Corte Pallavicina; le mozzarelle arrivano dall’Artelat di Alberobello; lo stracchino è di Ivan Trionfini di Dossena…). 

 

TRA I FIUMI C’E’ L’ISOLA DEL BUON GUSTO

Il Caffè la Crepa dei fratelli Malinverno rappresenta al meglio la cucina del territorio

Stima emozionale: O Gourmarte

Dicembre 2016

La piazza di Isola Dovarese sulla destra il Caffe La CrepaSi arriva nella piazza principale dopo avere costeggiato dell’Oglio, che qui forma un’ansa molto accentuata (da cui Isola). Una piazza talmente grande da sembrare sproporzionate per il gruppo di case che la circondano. Ma bellissima, nonostante i segni del tempo e soprattutto dell’incuria. In un angolo, sotto i portici, spicca l’insegna d’antan del Caffè La Crepa, trattoria ed enoteca condotta sin dal 1832 – perciò eletto Locale Storico d’Italia - dalla famiglia Malinverno. Bell’atmosfera, da trattoria colta, con tanti oggetti d’epoca, fotografie, lettere, a testimoniare che qui la storia si è consumata per davvero fin dai tempi in cui l’unico mezzo di trasporto su ruote era la bicicletta (non a caso in passato il locale era conosciuto come Locanda del Ciclista). E allora via con i piatti, da scegliersi da un menu che è un inno alla cucina tradizionale del territorio, di terra e d’acqua (e già, su un’isola…), entrambe dolci. La percezione che alcuni piatti siano stati volutamente resi meno decisi nei sapori per soddisfare una fascia più ampia di clientela non toglie valore alla quadra di cucina capitanata da Franco Malinverno. Il percorso del menu più tipico vede duettare tra gli antipasti la grande arte norcina del luogo con ilcotechino con lenticchie pure e mostarda salame nostrano, la spalla cotta di San Lorenzo ed il re Culatello, con il pesce all’isolana, il luccio in salsa e l’anguilla marinata. Tra i primi di pasta fresca ai tortelli di zucca in asciutta rispondono i marubini ai tre brodi; in alternativa minestroni di verdure secondo stagione, trippa tipica all’isolana (in brodo, delicata), gnòc a la mulinera, di sola acqua e farina conditi con ragù di coda di manzo e funghi. Quindi via con i piatti che in questa stagione rallegrano e ritemprano: il cotechino vaniglia (va da sé per la dolcezza naturale, la spezia non c’entra) servito con purè, lenticchie e mostarda; il bollito misto con salsa verde e pure mostarda; l’anatra al sugo dell’isola. Tra i piatti con richiami “foresti” ecco le lumache alla moda di Borgogna e la terrina di foie gras e pan brioche. Si chiude con ottimi formaggi padani o con dolci semplici ma di classe come la torta sabbiosa tanto amata e decantata da Giuseppe Verdi. Cantina profonda in tutti i sensi, sia in quanto a contenitore (nei sotterranei, visitabile) che nei contenuti. Con vini serviti a prezzi “potabili”. Per un pasto completo sui 35-40 euro vini esclusi. Già disponile il menu di ERG- East Lombardy, ricco e comprensivo di vini a 50 euro.

CONVIVIALITA’ AUTOGESTITA, MEMORABILE LA CUCINA DI LOPRIORE

Stima emozionale: O GourmarteO GourmarteO Gourmarte

Novembre 2016

Paolo LoprioreDi lui Gualtiero Marchesi dice che è l’allievo prediletto, il migliore tra i suoi discepoli, colui che ha le stigmate del cuoco. Ecco, appunto, del cuoco e non del ristoratore, e forse proprio per questo il Divino ne esalta con una certa malizia le qualità. Certo non potrebbe farlo degli allievi che hanno e stanno avendo successo oscurando la scena al Maestro…Paolo Lopriore invece non è, e non sarà mai, tipo da palcoscenico (s’intende quello mediatico, oltre la cucina). E’ altrettanto certo che Marchesi ha ragione: le qualità di cuoco le ha dimostrate ovunque sia stato, a partire da quel gran posto che è la Certosa di Maggiano (Siena) dove al Canto era arrivato alle due stelle Michelin, per finire con l’apparizione a tempo determinato ai Tre Cristi di Milano. Nel mezzo anche l’esperienza sul lago di Como, al Kitchen del Grand Hotel a Tavernola. Tutti locali non suoi, nei quali ha avuto certamente la possibilità di operare in liberta di pensiero ed esecuzione ma non in completa autonomia. Quella che da un paio di mesi può inveceTrancio di lucioperca cotto sullalloro nella Mistery esprimere compiutamente nella piazza principale di Appiano Gentile, suo paese natale, nel locale che ha sistemato secondo il suo ideale di cucina ed ora conduce in prima persona. Locale piccolo, una ventina di coperti. Riservatevi di andare la sera quando sono disponibili i due menu degustazione, l’uno centrato più sulla carne (70 euro), l’altro sul pesce di lago (60), che prendono spunto dai prodotti stagionali e perciò, questa è la spiegazione del cuoco, sul medesimo piatto di portata perché il crescendo di sapori della varie pietanze esaltano nella sequenza di gusto quella precedente. Una scelta per certi versi spiazzante, probabilmente difficile da far “digerire” all’utente medio, un’estremizzazione del concetto di convivialità famigliare. Altra scelta radicale l’offerta di due menu degustazione punto e basta, e senza nemmeno la possibilità di creare un percorso misto (anche perché i gusti sono appunto studiati per sovrapporsi…). 

GIOVANE CUOCO MATERIA-LIZZA IL SUO SOGNO A CERNOBBIO

Stima emozionale: O GourmarteO Gourmarte

Novembre 2016

Schermata 2016 11 11 alle 13.12.38A soli 26 anni il sogno di Davide Caranchini, giovane e talentuoso cuoco comasco, si è “Materia-lizzato” a Cernobbio dove già la scorsa estate si era messo in mostra conducendo le cucine di Casa Santo Stefano, insegna aperta e chiusa nel giro di pochi mesi. S’è rifatto ben presto rilevando un piccolo locale in una via defilata trasformandolo ad immagine sua e dei suoi collaboratori (minimal l’ambientazione, tutto centrato l’appeal sulla proposta gastronomica). La mano del resto è sì ancora giovane ma molto ben educata dalle esperienze maturate negli anni dell’apprendistato trascorsi nelle cucine di locali di tutto rispetto, dal Maze di Gordon Ramsey a Le Gavroche tra Londra ed i suoi dintorni; dal Noma di Copenaghen all’’Enoteca Pinchiorri a Firenze. Materia, nome omen, nasce quindi da presupposti “sostanziosi”: ingredienti di qualità, reperiti anche sul territorio, e piatti in cui si coglie l’abilità del cuoco nelle elaborazioni. Che sono moderne, contemporanee, né potrebbe essere altrimenti data età e curriculum, ma non prive di avvincente trota salmonata marinata rafano ciliegie in conserva e brodo freddo di melesucculenza e golosità, aspetti che talvolta i giovani virgulti della cucina italiana tendono a dimenticare. Piatti materici che Caranchini progetta e mette a punto in collaborazione con un team di collaboratori altrettanto giovani ed entusiasti (e preparati, anche in sala). La squadra viaggia bene, in armonia. Gli effetti positivi si colgono nell’atmosfera e soprattutto nei piatti. Tra quanto assaggiato un plauso particolare alla marinatura della trota (la pelle viene resa croccante prima dell’impiattamento) accompagnata da panna infusa al rafano, ciliegie sott'aceto, foglie di acetosella e brodo dashi di mela.Delicati i ravioli ripieni di formaggio caprino e mostarda, serviti con estratto e polvere di cavolo nero, ed infine una goccia di estratto di pepe nero di Sarawak. Più intenso ma di bell’equilibrio il gusto dei tortelli di animelle di vitello, tè nero e brodo di pollo allo yuzu. 

CUCINA CONTEMPORANEA IN SITO ARCHEOLOGICO

Straordinaria location per l’Hostaria del Relais San Lorenzo a Bergamo alta

Stima emozionale: O Gourmarte

Ottobre 2016

Antonio Cuomo al lavoro nella cucina dellHostaria San LorenzoQuando, nello scorso dicembre, dopo la presentazione della guida Michelin 2016 scrivemmo che ci sorprendeva la presenza di alcune insegne bergamasche e l’assenza di altre, qualcuno male interpretò il nostro pensiero. Oppure, ed è una responsabilità a cui non sfuggiamo, siamo stati noi a non esplicitarlo in maniera chiara. Citando alcuni dei locali segnalati (per non rischiare di ri-cadere nell’equivoco stavolta omettiamo i nomi) non intendevamo certo dire che non erano meritevoli di attenzione. Segnalandoli volevamo solo manifestare la sorpresa di non vedere accanto a questi anche attività di ospitalità alberghiera e di ristorazione di indiscutibile ed ormai consolidato pregio. In particolare lo stupore era riferito all’assenza totale di segnalazione per l’unico albergo a 5 stelle bergamasco, il Relais San Lorenzo di città alta, aperto da oltre tre anni dopo un imponente lavoro di progettazione e di realizzazione che ha previsto tra l’altro anche la conservazione e la valorizzazione dei resti delle varie epoche storiche (a partire dal III° secolo a.C.) emersi e ritrovati durante gli scavi. Un lavoro di recupero accuratissimo, sorvegliato passo passo dagli organi competenti, che ha dato alla luce un vero e proprio sito archeologico che rappresenta uno spaccato dell’evoluzione epocale architettonica di città alta. In accordo con la sovrintendenza il sito è diventato lo straordinario scenario dell’Hostaria San Lorenzo, il ristorante del relais. Una location unica, un valore aggiunto per gli ospiti di un albergo che già di per sé rappresenta un fiore all’occhiello dell’ospitalità bergamasca, già riconosciuto anche dal Premio Internazionale d’Architettura e Design 2015 promosso dal Gambero Rosso in collaborazione con un pool di istituzioni e società specializzati in architettura. Quindi nessun dubbio: l’assenza del Relais San Lorenzo sulla Michelin grida vendetta e c’è da augurarsi che la lacuna venga colmata con la prossima edizione. Diverso è il discorso per l’Hostaria. La cucina di Antonio Cuomo, il cuoco di origine campana chiamato sin dall’apertura a governare i fornelli, può piacere o meno agli ispettori della Michelin come a chiunque. Quindi che venga ignorata ci può stare, de gustibus…. Ma anche qui quel che si può affermare con certezza è impegno e dedizione non sono mai venuti meno. Ne ha tratto giovamento, ma certo questa è una nostra valutazione, la qualità delle prestazioni. E se qua e la, ma sempre più sporadicamente, nei suoi piatti si coglie ancora una certa tendenza a privilegiare effetto estetico e padronanza tecnica piuttosto che intensità del gusto, la vena creativa ha trovato via via concretezza e caratterizzazione. 

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