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LA CUCINA DEL SAPÌ VALORIZZA I PRODOTTI CAMUNI

Daniela e Mauro rilanciano lo storico locale di Esine

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Aprile 2017

Daniela Foppoli e Mauro Vielmi del Sapi di EsineTerminata da pochi giorni la ristrutturazione, l’ennesima in oltre un secolo di storia durante la quale si sono succedute quattro generazioni, il Sapì, albergo ristorante e gelateria, ha riaperto i battenti pochi giorni prima della Pasqua appena trascorsa. Siamo a Esine, Valcamonica, poco fuori il centro storico del centro storico del paese dove ancora è operativo un mulino tra i tanti che erano dislocati lungo il corso d’acqua che scende dal Crocedomini. Protagonisti di un rinnovamento che completa il percorso del cambio generazionale, sono i giovani coniugi Daniela Foppoli e Mauro Vielmi, rispettivamente in sala ed ai fornelli. Vinte le comprensibili resistenze dei componenti famigliari che li hanno preceduti, hanno reimpostato la proposta di cucina puntando sul territorio con maggior convinzione. Che non significa seguire pedissequamente la tradizione, se non laddove cambiarla sarebbe inopportuno, ma utilizzare i prodotti di qualità reperiti in valle in piatti di concezione contemporanea. Obiettivo che ci è sembrato molto ben riuscito assaggiando piatti che spaziano dalla selvaggina, come il carpaccio di cervo marinato e leggermente affumicato servito con cracker di segale e fatulì (vede articolo qui a fianco), al pesce d’acque dolce che arriva dall’agroittica San Fiorino di Piamborno con i tortelli ripieni di salmerino alpino conditi con briciole di pancetta croccante. Ma più di tutto con delle strepitose costolette di pecora gigante bergamasca semplicemente scottate servite con carciofi, porro e carote arrostiti: carne alta due dita, dolcissima, delicata, per nulla condizionata dal sentore ovino. 

 

LA SINTESI DEL GUSTO DI RICCARDO CAMANINI

Al Lido84 di Gardone Riviera è esplosa la verve creativa del cuoco bergamasco

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Marzo 2017

Riccardo a sinistra e Giancarlo Camanini del Lido84 di Gardone RivieraDa quando, tre anni orsono, sulla soglia dei quarant’anni, Riccardo Camanini ha aperto la sua insegna sulla sponda bresciana del lago di Garda, il Lido84 a Gardone Riviera, l’escalation tra giudizi lusinghieri dalle guide gastronomiche e riconoscimenti di vario titolo - ultimo in ordine di tempo la proclamazione “cuoco dell’anno” dal congresso di Identità Golose – è stata incessante. Dopo gli anni trascorsi per così dire in sordina nella cucina di Villa Fiordaliso, a pochi passi da dove ora la sua verve gastronomica è esplosa, il cuoco originario di Sovere nel bergamasco, sta raccogliendo i frutti di una carriera costruita passo passo con una totale dedizione ed un determinazione fuori dal comune, studiando ed applicando rigorosamente i principi che lo hanno sempre ispirato, cioè proporre “una cucina di precisione tecnica non pirotecnica, che non si basa sugli effetti speciali fini a se stessi. Perché mi piace che la gente riesca a leggere, a comprendere i piatti, a soddisfarsi più che pensarci sopra. risotto alla salvia e sarda affumicataCerco la sintesi assoluta, l’insegnamento che più mi è rimasto dentro degli anni trascorsi con Gualtiero Marchesi”. I risultati al piatto sono la logica – logica stante la bravura del cuoco – di queste premesse. La conferma è di pochi giorni orsono. La cucina di Camanini è moderna, contemporanea, punta e centra il gusto delle materie prime senza girarci attorno, cioè utilizzando al minimo aggiunte ed aggiustamenti. Presentazioni pulite, minimaliste come da prassi per la cucina contemporanea, eppure ricche ed equilibrate nei sapori, realizzate utilizzando anche ingredienti quasi scomparsi dalle cucine dei giovani cuochi come i tagli del quinti quarto. Desuete ma perdinci quanto fatte bene e che buone: 

FRANCO PEPE FIRMA LA SVOLTA POP DELL’ALBERETA

L’evoluzione della pizza nel chiosco che diventa La Filiale

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Marzo 2017

Franco Pepe davanti al forno per le pizze de La Filiale Con la recentissima apertura de La Filiale, sottotitolo l’evoluzione della pizza, si è completato il progetto pop dell’Albereta iniziato con l’entrata in scena al Leone Felice del giovane cuoco Fabio Abbattista in sostituzione di Gualtiero Marchesi e proseguito con l’apertura del bistrò VistaLago. Il lussuoso Relais & Chateaux di Erbusco nel cuore della Franciacorta di proprietà della famiglia Moretti, che ospita al suo interno l’Espace firmato da Henry Chenot, diventa così davvero alla portata di tutti anche perché la realizzazione di un’entrata dedicata consente di accedervi direttamente (evitando in tal modo ogni possibile imbarazzo ed il sovrapporsi con gli ospiti dell’albergo). Certo era che il percorso pop di un luogo così altisonante non poteva esimersi dal trovare in ogni settore personaggi del massimo calibro. Ecco dunque calare in Franciacorta un asso Franco Pepedella pizza, Franco Pepe, da molti ritenuto per le sue performance nella sua insegna di Caiazzo nel casertano, Pepe in Grani, il miglior pizzaiolo del mondo. Pizzaiolo poi è riduttivo, architetto della pizza è più giusto definirlo per via degli studi realizzati sugli impasti e sui condimenti. Impasti realizzati con una farina ottenuta da una miscela personalizzata realizzata in collaborazione con il Molino Piantoni di Chiari. In un certo senso si può che pepe un piede in territorio bresciano lo aveva già messo. Adesso, convinto da Martino De Rosa, li ha messi tutti e due per la gioia degli appassionati del disco di pasta condito che ha reso celebre la cucina italiana nel mondo. Non sarà ovviamente sempre presente davanti al forno de La Filiale, ma a turno i suoi più fidati collaboratori si alterneranno per garantire la qualità delle pizze e delle sfiziosità servite nel bellissimo contesto ricavato nel chiosco, sulla destra dell’accesso principale del Relais. Un quarantina i coperti disponibili per ora usufruibili solo la sera quando l’atmosfera diventa ancora più suggestiva. Nel menu le pizze classiche o le originali frutto delle intuizioni di come “margherita sbagliata” cotta inforno con la Mozzarella d Bufala Campana Dop e condita successivamente con la riduzione di pomodoro e basilico 

 

UN CUOCO ED UN PIZZAIOLO FIRMANO IL L’EK

Nel cuore di Lecco in stile bistrot contemporaneo

 Marzo 2017

Stima emozionale: O Gourmarte

 

Luca DellOrto ha aperto con Marco Locatelli il LEK bistro a LeccoUn cuoco ed un pizzaiolo, ambedue tra i migliori interpreti nei rispettivi campi. Sono Luca Dell’Orto, patron del San Gerolamo a Vercurago, e Marco Locatelli, maestro di lievitazione del Paradiso della Pizza a Vimercate. Insieme hanno dato vita al L’EK, bistrot contemporaneo, insegna che da un paio di settimane apre i battenti nel cuore di Lecco. E finalmente, vien da dire, la statica offerta gastronomica della città del Manzoni si arricchisce di un’insegna di qualità, moderna ed attuale. Il modello è appunto quello del bistrot, informale e minimalista per ambiente e servizio, semplificato anche per quel che riguarda il menu. Ma fino ad un certo punto, perché l’intervento delle due firme già citate, si riverbera naturalmente sui piatti in lista. Seppure le pizze o per dirla come recita la carta “la lievitazione” trovino spazio solo nella seconda parte della carta, il consiglio è di partire con il disco di pasta già tagliato a spicchi conditi ad uno ad uno come è ormai d’abitudine in quelle che per brevità vengono definite pizzerie gourmet. Le lievitazioni del LEKUna pizza per due da condividere, anche condita in due o più modi differenti, è un bel modo per dare il via alle danze. Pasta alta e al di là del croccante, masticabile, condita con ingredienti super: pomodoro San Marzano Dop, burrata e mozzarella di qualità, acciughe del Cantabrico, salumi selezionati, olio evo e via dicendo. Gli stessi salumi e va da sé anche i formaggi possono naturalmente diventare protagonisti in piatti di portata dedicati. Ma mettere alla prova la cucina di Luca Dell’Orto è ancora più gratificante. Tra gli antipasti segnaliamo il brandade di baccalà mantecato e l’uovo pochè con la zucca e la spuma di carota. Ecco i primi: tortello del plin ai tre arrosti (ma non servito sul tovagliolo ma al piatto in un guazzettino dove prevale i gusto dei funghi secchi); gnocchi di patate di 

IL BISTEK, MEZZO SECOLO DI BUONA CUCINA CREMASCA

Stima emozionale: O Gourmarte

Febbraio 2017

Tortelli cremaschi L’anno prossimo saranno 50 le primavere trascorse in cucina da Antonio Bonetti ed in sala dalla moglie Ornella. Ad aprire il locale nel quale hanno trascorso una vita fu il padre di lui, Francesco detto Bistek per la sua figura alta ed esile. Eppure nel corso degli anni il locale abbia cambiato almeno in parte fisionomia, sostituendo al piano strada il bar osteria che fu con la più moderna birreria, Bistek è sempre stato anche il nome dell’insegna. Al primo piano la cucina si è evoluta mantenendo ben salda l’impronta del territorio. I segnali di cura ed attenzione, sempre più difficili da trovare nei ristoranti di nuova generazione, arrivano già con la consegna al tavolo delle liste. Tutto disponibile anche a pranzo dei giorni feriali e piatti alla carta descritti con molta perizia. Per Bistek Antonio Bonetti e la moglie iniziare tenendo fede alla tradizione Salva panato e fritto oppure servito nature con le “tighe”, i peperoni verdi locali sotto aceto. Poi paste fresche naturalmente in evidenza. I tortelli cremaschi, con il loro ripieno dolce al ricordo di cacao per l’utilizzo degli amaretti Gallina, sono un must irrinunciabile. Lo stesso ripieno farcisce anche le gnocche di patate e sempre a proposito di gnocchi, gustosi quelli di ricotta conditi con burro fuso e “raspa” di Bella Lodi. I tortelli a fagottino contengono un ripieno realizzato con il petto d’oca tagliato al coltello ed emulsionato con fegato grasso. Quindi merluzzo “quaresimale” fritto servito in ristretto di pomodoro e cipolle oppure le carni di Fassona Piemontese fornite dal 

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