UN CUOCO ED UN PIZZAIOLO FIRMANO IL L’EK

Nel cuore di Lecco in stile bistrot contemporaneo

 Marzo 2017

Stima emozionale: O Gourmarte

 

Luca DellOrto ha aperto con Marco Locatelli il LEK bistro a LeccoUn cuoco ed un pizzaiolo, ambedue tra i migliori interpreti nei rispettivi campi. Sono Luca Dell’Orto, patron del San Gerolamo a Vercurago, e Marco Locatelli, maestro di lievitazione del Paradiso della Pizza a Vimercate. Insieme hanno dato vita al L’EK, bistrot contemporaneo, insegna che da un paio di settimane apre i battenti nel cuore di Lecco. E finalmente, vien da dire, la statica offerta gastronomica della città del Manzoni si arricchisce di un’insegna di qualità, moderna ed attuale. Il modello è appunto quello del bistrot, informale e minimalista per ambiente e servizio, semplificato anche per quel che riguarda il menu. Ma fino ad un certo punto, perché l’intervento delle due firme già citate, si riverbera naturalmente sui piatti in lista. Seppure le pizze o per dirla come recita la carta “la lievitazione” trovino spazio solo nella seconda parte della carta, il consiglio è di partire con il disco di pasta già tagliato a spicchi conditi ad uno ad uno come è ormai d’abitudine in quelle che per brevità vengono definite pizzerie gourmet. Le lievitazioni del LEKUna pizza per due da condividere, anche condita in due o più modi differenti, è un bel modo per dare il via alle danze. Pasta alta e al di là del croccante, masticabile, condita con ingredienti super: pomodoro San Marzano Dop, burrata e mozzarella di qualità, acciughe del Cantabrico, salumi selezionati, olio evo e via dicendo. Gli stessi salumi e va da sé anche i formaggi possono naturalmente diventare protagonisti in piatti di portata dedicati. Ma mettere alla prova la cucina di Luca Dell’Orto è ancora più gratificante. Tra gli antipasti segnaliamo il brandade di baccalà mantecato e l’uovo pochè con la zucca e la spuma di carota. Ecco i primi: tortello del plin ai tre arrosti (ma non servito sul tovagliolo ma al piatto in un guazzettino dove prevale i gusto dei funghi secchi); gnocchi di patate di 

IL BISTEK, MEZZO SECOLO DI BUONA CUCINA CREMASCA

Stima emozionale: O Gourmarte

Febbraio 2017

Tortelli cremaschi L’anno prossimo saranno 50 le primavere trascorse in cucina da Antonio Bonetti ed in sala dalla moglie Ornella. Ad aprire il locale nel quale hanno trascorso una vita fu il padre di lui, Francesco detto Bistek per la sua figura alta ed esile. Eppure nel corso degli anni il locale abbia cambiato almeno in parte fisionomia, sostituendo al piano strada il bar osteria che fu con la più moderna birreria, Bistek è sempre stato anche il nome dell’insegna. Al primo piano la cucina si è evoluta mantenendo ben salda l’impronta del territorio. I segnali di cura ed attenzione, sempre più difficili da trovare nei ristoranti di nuova generazione, arrivano già con la consegna al tavolo delle liste. Tutto disponibile anche a pranzo dei giorni feriali e piatti alla carta descritti con molta perizia. Per Bistek Antonio Bonetti e la moglie iniziare tenendo fede alla tradizione Salva panato e fritto oppure servito nature con le “tighe”, i peperoni verdi locali sotto aceto. Poi paste fresche naturalmente in evidenza. I tortelli cremaschi, con il loro ripieno dolce al ricordo di cacao per l’utilizzo degli amaretti Gallina, sono un must irrinunciabile. Lo stesso ripieno farcisce anche le gnocche di patate e sempre a proposito di gnocchi, gustosi quelli di ricotta conditi con burro fuso e “raspa” di Bella Lodi. I tortelli a fagottino contengono un ripieno realizzato con il petto d’oca tagliato al coltello ed emulsionato con fegato grasso. Quindi merluzzo “quaresimale” fritto servito in ristretto di pomodoro e cipolle oppure le carni di Fassona Piemontese fornite dal 

QUELLA DEL CEREDA E’ UNA CUCINA RAGIONATA E RAGIONEVOLE

Stima emozionale: O GourmarteO Gourmarte

Febbraio 2017

casoncelli alla marinaraChe avesse stoffa, Giuseppe Cereda, lo avevano capito anche i suoi maestri, i professori dell’Alberghiera di San Pellegrino prima ed a seguire i colleghi cuochi da cui ha fatto apprendistato negli anni post-diploma. Ma un conto è dimostrare di avere qualità come esecutore in cucina, altra storia è intraprendere un’attività in proprio, per giunta firmandola con il proprio cognome. Accadeva una mezza dozzina di anni orsono nel cuore di Ponte di San Pietro, nei locali di una bella corte cinquecentesca che già avevano ospitato con alterne fortune altri ristoranti. Sin da subito Cucina Cereda è entrato a far parte della non foltissima schiera delle insegne segnalate dalle varie guide gastronomiche. Merito della buona qualità della cucina ma prima ancora dell’idea stessa di ristorazione che ha messo sul piatto: nessun eccesso, equilibrio, moderazione, garbo, intelligente valorizzazione di materie prime locali. Una visione armonicamente fusa in una proposta che non è mai andata sopra le righe nemmeno nell’entità dei conti, sempre tenuti sui binari del buon rapporto qualità/prezzo. Quest’ultimo anzi, a fronte di prestazioni che abbiamo visto progressivamente crescere negli anni, è rimasto praticamente il medesimo degli esordi, con il menu degustazione di sei portate ancora oggi disponibile a 40 euro (va da sé, bevande escluse). Tra gli ultimi piatti assaggiati hanno spiccato sugli altri una versione molto curiosa ed avvincente dei casoncelli alla “marinara”, con gamberi (sia nella farcitura che, crudi, nel condimento); il brodo di gallina e verdure (concentratissimo) da arricchire a piacere anche con lamelle di tartufo nero pregiato; scaloppa di cervo con sedano rapa e pastinaca copiala scaloppa di cervo (carne morbidissima e succulenta) servita con sedano rapa e pastinaca; le costine di maiale laccate con cavolo verza. 

 

 

LA PIZZA LEGGERA COME UNA “NUVOLA”

E uno degli impasti realizzati da Alessio Rovetta, giovane ma già affermato pizzaiolo bergamasco

Stima emozionale: O GourmarteO Gourmarte

Gennaio 2017

Alessio Rovetta della pizzeria 7 Ponti a Cenate SopraLa si prova ed ogni spiegazione è superflua. La “nuvola di pane”, ultima nata tra le creazioni di Alessio Rovetta, è una pizza che ha una leggerezza che raggiunge la levità e non solo per l’assonanza con la lievitazione che dura tra le 48 e le 72 ore (e talvolta le supera). Un risultato davvero di grande livello ottenuto impastando la biga di farina di tipo 2 (sostanzialmente integrale) con un rinforzo di tipo 0 ed aggiunta di germe di grano. L’ha messa punto dopo il trasferimento nella nuova sede della sua insegna, 7 Ponti, in quel di Cenate Sopra, una decina di chilometri da Bergamo, negli stessi ambienti che per anni hanno ospitato il ristorante Degli Olivi. Un impasto particolarmente avvincente appunto per la sua estrema leggerezza (anche digestiva) che va ad aggiungersi agli altri impasti che da tempo caratterizzano la proposta di un giovane ma già affermato pizzaiolo che ha scelto di dedicarsi con passione e determinazione alla ricerca della qualità. Come molti suoi colleghi, a folgorarlo è stata la frequentazione dell’Università della Pizza, realtà attivata dal Molino Quaglia nell’antica sede di Vighizzolo d'Este (PD). Certo, poi le farine Petra, fiore all’occhiello di quel mulino, sono diventate anche protagoniste nei suoi impasti. Ma contrariamente a quanto è accaduto a molti suoi colleghi. Alessio Rovetta, non s’è limitato a quegli insegnamenti. Per così dire ha innestato il turbo, s’è messo d’impegno per trovare il giusto equilibrio tra gli impasti, le lievitazioni, i condimenti, le cotture. Giorni e giorni di studi, Pizza con Culatello di Zibellosperimentazioni, prove. Sono nate così le versioni ad impasto biologico, di farina di kamut o farro (integralmente di farro o kamut, senza compromessi), la Petra, ed ora appunto quest’ultima, fantastica, nuvola di pane. Ogni disco, intero o già tagliato a spicchi, condito con ingredienti di altissima qualità, tutti elencati per provenienza ed azienda fornitrice (per dire, il Culatello di Zibello Dop è quello dell’Antica Corte Pallavicina; le mozzarelle arrivano dall’Artelat di Alberobello; lo stracchino è di Ivan Trionfini di Dossena…). 

 

TRA I FIUMI C’E’ L’ISOLA DEL BUON GUSTO

Il Caffè la Crepa dei fratelli Malinverno rappresenta al meglio la cucina del territorio

Stima emozionale: O Gourmarte

Dicembre 2016

La piazza di Isola Dovarese sulla destra il Caffe La CrepaSi arriva nella piazza principale dopo avere costeggiato dell’Oglio, che qui forma un’ansa molto accentuata (da cui Isola). Una piazza talmente grande da sembrare sproporzionate per il gruppo di case che la circondano. Ma bellissima, nonostante i segni del tempo e soprattutto dell’incuria. In un angolo, sotto i portici, spicca l’insegna d’antan del Caffè La Crepa, trattoria ed enoteca condotta sin dal 1832 – perciò eletto Locale Storico d’Italia - dalla famiglia Malinverno. Bell’atmosfera, da trattoria colta, con tanti oggetti d’epoca, fotografie, lettere, a testimoniare che qui la storia si è consumata per davvero fin dai tempi in cui l’unico mezzo di trasporto su ruote era la bicicletta (non a caso in passato il locale era conosciuto come Locanda del Ciclista). E allora via con i piatti, da scegliersi da un menu che è un inno alla cucina tradizionale del territorio, di terra e d’acqua (e già, su un’isola…), entrambe dolci. La percezione che alcuni piatti siano stati volutamente resi meno decisi nei sapori per soddisfare una fascia più ampia di clientela non toglie valore alla quadra di cucina capitanata da Franco Malinverno. Il percorso del menu più tipico vede duettare tra gli antipasti la grande arte norcina del luogo con ilcotechino con lenticchie pure e mostarda salame nostrano, la spalla cotta di San Lorenzo ed il re Culatello, con il pesce all’isolana, il luccio in salsa e l’anguilla marinata. Tra i primi di pasta fresca ai tortelli di zucca in asciutta rispondono i marubini ai tre brodi; in alternativa minestroni di verdure secondo stagione, trippa tipica all’isolana (in brodo, delicata), gnòc a la mulinera, di sola acqua e farina conditi con ragù di coda di manzo e funghi. Quindi via con i piatti che in questa stagione rallegrano e ritemprano: il cotechino vaniglia (va da sé per la dolcezza naturale, la spezia non c’entra) servito con purè, lenticchie e mostarda; il bollito misto con salsa verde e pure mostarda; l’anatra al sugo dell’isola. Tra i piatti con richiami “foresti” ecco le lumache alla moda di Borgogna e la terrina di foie gras e pan brioche. Si chiude con ottimi formaggi padani o con dolci semplici ma di classe come la torta sabbiosa tanto amata e decantata da Giuseppe Verdi. Cantina profonda in tutti i sensi, sia in quanto a contenitore (nei sotterranei, visitabile) che nei contenuti. Con vini serviti a prezzi “potabili”. Per un pasto completo sui 35-40 euro vini esclusi. Già disponile il menu di ERG- East Lombardy, ricco e comprensivo di vini a 50 euro.

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