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FIORI EDULI, PURO PIACERE SENSORIALE A TAVOLA

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Settembre 2016

Sara Bartoli con tutta la famiglia nei campi di Come BackUn po’ figlia dei fiori e tanto mamma di tre pargoli, Sara Bartoli si è riscoperta imprenditrice agricola a pochi passi da Bergamo, città dov’è nata e cresciuta, e dove ha studiato non poco per laurearsi in Ingegneria Ambientale. Attenzione però a non confondere le cose: anche per una pura questione anagrafica Sara non ha nulla a che vedere con il ben noto movimento hippie degli anni Settanta. I fiori in questione, di cui è al tempo stesso mamma perché li coltiva e figlia perché da sempre ne apprezza le virtù, sono quelli che semina e raccoglie nella serra della sua azienda agricola ComeBack di Stezzano. Un minuto di auto deviando dalle trafficatissime strade alle porte della città ed ecco che si è immersi in una campagna da “Albero degli Zoccoli 2.0”. Il traffico e la confusione sono un lontano ricordo ed anche la nuova costruzione che sarà destinata ad alloggio agrituristico appare perfettamente integrata in una logica di nuova concezione di fare agricoltura. Un modo nuovo e moderno che dovrebbe essere sostenuto dai fondi europei destinati ai giovani imprenditori agricoli che invece faticano ad accedere ai finanziamenti. E’ il cruccio di Sara, cui come ad altri è stato promesso che quei benedetti fondi sarebbero arrivati e che invece si ritrova a dover contare solo sulle proprie forze per portare a termine il suo piccolo ma significativo progetto. Gli aiuti, se arriveranno, saranno meritati e benedetti, sosterranno un’iniziativa originale e già ben impostata, nata da una passione personale che trae linfa dalla storia e dalle nuove esigenze alimentari. “I fiori hanno sempre fatto parte della dieta di quasi tutti i popoli del mondo, dice Sara. Potrei citare passi del Vecchio Testamento come del Corano in cui vengono citati tra gli ingredienti utilizzati in cucina, oppure ricordare l’uso che ne facevano gli Antichi Romani o Carlo Magno, od ancora Elisabetta I° e Shakespeare, ma l’esperienza dei nostri nonni che utilizzavano le primule e le violette nelle insalate oppure i fiori di sambuco in frittelle o della robinia caramellati è un ricordo ancora vivo nella mia mente come i quella di tanti bergamaschi penso”. In effetti è così, e non serve essere degli esperti gourmet per ricordarlo così come non è necessario essere frequentatori assidui elle tavole dei ristoranti più in vista per accorgersi che negli ultimi tempi i cuochi che vanno per la maggiore hanno riscoperto l’uso dei fiori eduli nelle loro ricette. “Non è una moda ma, appunto, una riscoperta che risponde anche alle nuove esigenze alimentari che vedono sempre più gente avvicinarsi ad una dieta che escluse o riduce al minimo l’apporto di ingredienti di origine animale. I fiori dal punto di vista nutrizionale sono poverissimi di grassi e ricchi invece di minerali, proteine e vitamine oltre che di sostanze antiossidanti. Ma a parte questo fondamentali sono i profumi che emanano e la bellezza cromatica che regalano ai piatti a farne un elemento molto importante: un vero piacere sensoriale”. 

CON IL LATTE DI MONTAGNA IL GUSTO DEL GELATO CI GUADAGNA

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Settembre 2016

Nicola a sinistra e Massimo Tagliaferri dellAgrigelateria PresolanaAvete presente dov’è la frazione Nona di Vilminore di Scalve? Per arrivarci, superato il Passo della Presolana (alta Val Seriana, provincia di Bergamo) vi aspettano un’altra quindicina di chilometri per un numero di curve indefinibile. Forse le hanno contate loro, i fratelli Tagliaferri, che ogni giorno le percorrono per portare il gelato appena fatto nei loro punti vendita di Bratto, il primo aperto a ridosso dell’estate 2014, di Darfo aperto l’anno scorso e di Treviglio, inaugurato poco più di un mese fa. Sono le Agrigelaterie Presolana, dal nome della montagna che al tempo stesso incombe e protegge le loro vite da quando sono nati. E’ stato Nicola, dei due più appassionato di allevamento ed agricoltura, a dare il via ad una storia che dimostra che lavorando di fantasia con spirito imprenditoriale, rimboccandosi le maniche e senza il timore di rischiare un po’, le soluzioni per dare un valore aggiunto alle produzioni di montagna si possono (e se si vuole andare avanti, si debbono) trovare. In pochissimi anni – è ancora giovanissimo, ne ha 26 – ha rilevato la stalla che era dello zio, ne ha costruito una tutta nuova, si lì a poco ha dato il via alla produzione di formaggi perché vendendo il latte ai caseifici non avrebbe avuto futuro, infine trovato la soluzione migliore nella produzione di gelato artigianale con vendita diretta al consumatore. Tutto in un quinquennio, un fulmine per i tempi dell’agricoltura. Del resto l’intraprendenza e lo spirito innovativo sono scritti nel dna di famiglia visto che già il padre Maurizio si è distinto non solo per l’attività di ristoratore (suo il Peccati di Gola ora condotto dall’altro figlio Massimo) ma anche per avere portato in valle la produzione dell’aceto balsamico in puro stile tradizionale di Modena. Ma questa è un’altra storia mentre ora è sul gelato che vale la pena soffermarsi. Semmai il balsamico potrebbe aggiungere un quid in più al gusto che più ci ha favorevolmente colpito tra quelli assaggiati, una panna da ribaltarsi, di grande gusto, grassa come si deve, come non se ne trovano praticamente più. Come tutti gli altri gusti alla base c’è naturalmente il latte munto dalla ventina di mucche di razza Bruna alimentate secondo un rigido protocollo atto ad aumentare la concentrazione del grasso e delle proteine (con un accurato studio sulla funzione specifica di ciascuna di esse). La panna, estratta per centrifugazione del latte intero, ha una consistenza ed una densità straordinaria (50% ed oltre di materia grassa) e naturalmente viene usata anche nel dosaggio degli altri gelati alla crema, dal pistacchio alla nocciola, dal cioccolato per arrivare al gusto creativo che li distingue e che va per la maggiore, al mascarpone, noci e miele (va da sé, millefiori di montagna, profumatissimo). 

ALLENZA BERGAMASCA PER IL “CASOMAIS”

La collaborazione tra un cuoco e le aziende del territorio dà vita a nuovi prodotti

 

 

E’ nato il “CasoMais”, un casoncello particolare sia nell’impasto (che prevede un 30% di farina di mais, da cui il nome naturalmente) che nel ripieno caratterizzato dalla presenza di un formaggio erborinato ideato e stagionato in Val Taleggio, il Rosso Imperiale che CasArrigoni arricchisce di gusto attraverso un prolungamento di affinamento nelle vinacce di passito. Insieme all’azienda capitanata da Alvaro Ravasio, da sempre impegnata nella valorizzazione della territorialità e vocata alla ricerca di collaborazioni con altre realtà bergamasche perché “tante cose piccole possono concorrere a fare una cosa grande”, tra i fornitori della materia prima figura anche lo storico Molino Innocenti di Curno con un taglio ad hoc di farina di mais bramata e fioretta. 

GELATO NATURALE DAVVERO

gelato all azoto

Al d Mangiami, la prima gelateria interamente all’azoto d’Italia. Un’autentica rivoluzione nata a Bergamo prima dell’estate dalle mani, dalla testa, ma soprattutto dal cuore di Marios Gerakis, greco d’origine ma cittadino del mondo già conosciuto nella bergamasca per la gestione de “Al d caffè & ristorante” di Treviglio. Un vero gelato artigianale perché “naturale davvero” esse gli ingredienti sono solo la materia indispensabile, la frutta, il latte, lo zucchero, e naturalmente l’azoto, null’altro, niente addensanti, coadiuvanti, conservanti, coloranti.

FORTULLA
UN VINO DA SORPASSO

fortulla

Fulvio Martini, imprenditore nativo del mantovano, ha realizzato il suo sogno di campagna al mare, su un promontorio di Castiglioncello (costa toscana) sospeso tra cielo e mare. Una tenuta bellissima: 7 ettari di vigna; 5 di ulivi; un piccolo relais con ristorante di livello. Il vino simbolo prende il nome dal celebre film che Dino Risi girò sull’Aurelia: il Sorpasso, Rosso di Toscana Igt, nasce da un taglio paritario tra i due cabernet, franc e sauvignon, più un tocco di merlot. Gran vino, pieno ed elegante, già pluripremiato dalle guide.

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