IL DIAMANTE DELLA BASSA NASCE NELLE ACQUE DEI FONTANILI

Dalle trote agli storioni al caviale sempre nel nome dei Giovannini

Febbario 2017

Matteo Giovannini della Adamas di Pandino con un esemplare di storione siberianoSono stati i Giovannini, famiglia di origini toscane, a scrivere la storia dell’allevamento ittico tra la bassa bergamasca ed il cremasco. Prima con la Salmon Trutta a Torre Pallavicina, poi con la Salmon Pan a Pandino. Ed è qui, nell’allevamento progettato e realizzato alla fine degli anni Ottanta da Alfredo Giovannini, che vi portiamo per raccontarvi dell’ultima impresa della famiglia Giovannini, ora rappresentata dal giovane Matteo, affiancato in società da un altro toscano, Sergio Nannini. Forse era necessario che approdasse a Pandino quest’ultimo, dotato di una visione più commerciale, per mettersi in proprio nella produzione di caviale con il proprio marchio Adamas, diamante in latino. Già perché gli storioni, sulla scorta dell’esempio dell’Agroittica di Calvisano nel bresciano, azienda alla quale la Salmo Pan ha fornito per anni il caviale, avevano già da tempo (dal 2003) sostituito le trote nelle 70 vasche alimentate dalle acque dei fontanili di superficie (il fiume Il Black dallo storiore siberiano e il caviale di punta della Adamas di PandinoTormo) o di profondità (dai pozzi realizzati ad hoc). Acque pure, che si mantengono costanti alla temperatura ideale in particolare per una delle 27 varietà di storione esistenti in natura, il Baerli, più conosciuto come siberiano che dà origine al caviale Black Adamas. Uno storione piccolo che raggiunge la maturità in tempi brevi rispetto ad altre varietà, che produce naturalmente uova in quantità inferiori (le uova costituiscono circa il 10% del peso del pesce) ma di qualità elevata, di un diametro tra i 2,5 ed i 3 millimetri, di colore grigio tra perla e canna di fucile, dalla consistenza cremosa e dal gusto delicato, morbido, persistente. Lo stesso Baerli, incrociato con altre specie, ha dato vita ad ibridi le cui uova hanno caratteristiche differenti: lo Yellow Adamas ha sangue russo; l’Aqua Adamas è incrociato con il tipico storione italiano, il Naccari. Completa la gamma una piccola quantità del raro caviale da storione albino preferito dagli Zar, il Golden Adamas. Tutte le tipologie sono prodotte totalmente in proprio con lavorazione diretta nel laboratorio realizzato nei pressi delle vasche dove stazionano quasi 100mila esemplari di storione che annualmente forniscono tra le 4 e le 5 tonnellate di caviale (al prezzo di vendita di circa 700 euro al chilo fanno circa 3milioni di euro di fatturato). Tutte le tipologie appartengono alla categoria più pregiata dei “molosso”, ovvero del caviale salato al minimo indispensabile. Pratica che viene affidata a degli esperti russi che approdano a Pandino ogni qualvolta si mette in moto il ciclo produttivo.

Lallevamento di storioni della Adamas di Pandino visto dallalto

Adamas, exclusive italian caviar - Salmo Pan

via Castello 75

Pandino (CR)

tel.02.40042212

www.adamascaviar.com  

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