FIORI EDULI, PURO PIACERE SENSORIALE A TAVOLA

Stima emozionale: O GourmarteO Gourmarte

Agosto 2016

Sara Bartoli con tutta la famiglia nei campi di Come BackUn po’ figlia dei fiori e tanto mamma di tre pargoli, Sara Bartoli si è riscoperta imprenditrice agricola a pochi passi da Bergamo, città dov’è nata e cresciuta, e dove ha studiato non poco per laurearsi in Ingegneria Ambientale. Attenzione però a non confondere le cose: anche per una pura questione anagrafica Sara non ha nulla a che vedere con il ben noto movimento hippie degli anni Settanta. I fiori in questione, di cui è al tempo stesso mamma perché li coltiva e figlia perché da sempre ne apprezza le virtù, sono quelli che semina e raccoglie nella serra della sua azienda agricola ComeBack di Stezzano. Un minuto di auto deviando dalle trafficatissime strade alle porte della città ed ecco che si è immersi in una campagna da “Albero degli Zoccoli 2.0”. Il traffico e la confusione sono un lontano ricordo ed anche la nuova costruzione che sarà destinata ad alloggio agrituristico appare perfettamente integrata in una logica di nuova concezione di fare agricoltura. Un modo nuovo e moderno che dovrebbe essere sostenuto dai fondi europei destinati ai giovani imprenditori agricoli che invece faticano ad accedere ai finanziamenti. E’ il cruccio di Sara, cui come ad altri è stato promesso che quei benedetti fondi sarebbero arrivati e che invece si ritrova a dover contare solo sulle proprie forze per portare a termine il suo piccolo ma significativo progetto. Gli aiuti, se arriveranno, saranno meritati e benedetti, sosterranno un’iniziativa originale e già ben impostata, nata da una passione personale che trae linfa dalla storia e dalle nuove esigenze alimentari. “I fiori hanno sempre fatto parte della dieta di quasi tutti i popoli del mondo, dice Sara. Potrei citare passi del Vecchio Testamento come del Corano in cui vengono citati tra gli ingredienti utilizzati in cucina, oppure ricordare l’uso che ne facevano gli Antichi Romani o Carlo Magno, od ancora Elisabetta I° e Shakespeare, ma l’esperienza dei nostri nonni che utilizzavano le primule e le violette nelle insalate oppure i fiori di sambuco in frittelle o della robinia caramellati è un ricordo ancora vivo nella mia mente come i quella di tanti bergamaschi penso”. In effetti è così, e non serve essere degli esperti gourmet per ricordarlo così come non è necessario essere frequentatori assidui elle tavole dei ristoranti più in vista per accorgersi che negli ultimi tempi i cuochi che vanno per la maggiore hanno riscoperto l’uso dei fiori eduli nelle loro ricette. “Non è una moda ma, appunto, una riscoperta che risponde anche alle nuove esigenze alimentari che vedono sempre più gente avvicinarsi ad una dieta che escluse o riduce al minimo l’apporto difiori eduli ingredienti di origine animale. I fiori dal punto di vista nutrizionale sono poverissimi di grassi e ricchi invece di minerali, proteine e vitamine oltre che di sostanze antiossidanti. Ma a parte questo fondamentali sono i profumi che emanano e la bellezza cromatica che regalano ai piatti a farne un elemento molto importante: un vero piacere sensoriale”. Garantito anche dal punto di vista naturale. “Chi ha grandi appezzamenti può dire di coltivare biologicamente ma in realtà è costretto ad intervenire con varie sostanza, certamente lecite ma che in qualche modo influenzano il ciclo di produzione naturale: noi che siamo piccoli non usiamo proprio nulla né in fase di coltivazione né successivamente con sostanze stabilizzanti come invece fanno i fornitori di fiori eduli che per esigenze commerciali hanno la necessità di conservare i fiori a lungo”. Quante specie coltivate? “Siamo arrivati ad una ventina ma in realtà non ci poniamo un limite perché ve ne sono molte altre che vorremmo sperimentare nella stagione proprie perché anche questo ci distingue dagli altri: seguire i ritmi della natura lasciando che tutto il ciclo sia assolutamente naturale, impollinazione compresa eseguita dalle nostre amiche api che abitano gli alveari che curiamo nei pressi del campo. Poi ci sono le coltivazioni a tutto campo di camomilla, di lavanda, di melissa, da cui ricaviamo essenze e dalla loro essicazione naturale la base per tisane ed infusi”. La gente sta imparando a conoscervi e ad utilizzare di più i fiori in cucina? “Divulgare la conoscenza e l’abitudine all’uso oltre che nei ristoranti – i fiori vanno già a finire nei piatti di insegne famose come Vittorio e Brughiera, ndr - anche nelle cucine casalinghe è il nostro obiettivo. Chi arriva da noi può accedere anche a tutte le informazioni utili per scoprire usi inconsueti ma molto accattivanti nei cocktail ad esempio, per aromatizzare il burro o lo zucchero, per fare un pesto originale alla calendula…” Per chi vuole sperimentare, il viaggio per raggiunge l’azienda agricola ComeBack (nome evocativo di un ritorno vero e sincero alla natura) dalla città è davvero breve.

fiori come back lavanda nei campi dellazienda agricola ComeBack di Stezzano foto Mauro Andrea Delli Carpini

Azienda Agricola Come Back

via Castellana

Stezzano (BG)

tel.389.1211474

www.beecomeback.com

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