TRONCHETTO ED ALTRI CAPRINI DA MANUALE

Maggio 2016

Stima emozionale:   O GourmarteO Gourmarte

Nicolo Marchetti e le capre di Ca Morone a BrembillaFatale fu un tronchetto, nel senso del piccolo formaggio caprino a forma cilindrica. Ma non del tipo che si trova in grande distribuzione normalmente in coppia, avvolto nella carta che riporta un nome di fantasia che evoca la capra ma che in realtà è ottenuto da latte vaccino. No, il tronchetto fatale è stato prodotto da un giovane allevatore-casaro con stalla e laboratorio a Cà Morone. Una folgorazione quel tronchetto: bianchissimo all’interno ma circondato da una crosta fiorita - si chiamano così i caprini a lavorazione lattica che dopo qualche giorno di affinamento diventano rugosi all’esterno – regolarmente distribuita; morbido al taglio, burroso in bocca, dal gusto delicato ma intenso al tempo stesso e molto, molto persistente, equilibratissimo nel fine bocca. Di tronchetti e di altri caprini buoni prodotti nella bergamasca, terra che ultimamente (è roba di una ventina d’anni forse meno) si è riscoperta vocata all’allevamento di capre, ne abbiamo assaggiati parecchi, ma questo di Cà Morone si piazza molto in alto nella graduatoria di sempre. Ed allora mi sono ripromesso di andare a trovarlo, il protagonista di cotanta performance casearia. In una giornata da tregenda, da acqua a secchiate, una di quelle che fa preoccupare gli abitanti di Camorone già colpiti da una frana disastrosa una decina di anni orsono, raggiungo la stalla a posta pochi metri oltre il bivio per la frazione sulla strada che risale la val Brembilla. E’ il primo pomeriggio e Nicolò Marchetti, è lui il protagonista, sta dando alle sue capre di razza Camosciata delle Alpi (56 per la precisione in lattazione) la seconda razione di foraggio. “E’ prodotto da me per il 70% - dice – ma intendo arrivare ad essere autosufficiente anche per l’alimentazione perché solo così si può controllare davvero tutto il ciclo produttivo”. 

DAI GIOVANI “BRICCONI” UN TESORO DI STRACCHINO

Stima emozionale: O GourmarteO Gourmarte

Maggio 2016

Giacomo Perletti a destra con Matteo Trapletti ed una delle mucche di razza Grigio Alpina che allevano in Contrada BricconiOltre Oltressenda, è la realtà e non un gioco di parole, si sale verso Bricconi, la contrada che Giacomo Perletti ha fatto rivivere all’antica vocazione agricola di montagna. Ci è arrivato in pianta stabile, dopo essersi laureato in Agraria con una testi che ne studiava il recupero architettonico ed agricolo, nella primavera del 2013. L’aveva trovato per caso, quel bando comunale che metteva a disposizione di chi aveva idee e voglia di fare, quella minuscola frazione ormai abbandonata, ed un po’ per gioco vi aveva partecipato mettendo in campo l’entusiasmo giovanile e le conoscenze teoriche già acquisite durante i primi anni degli studi. Siamo tra la Valbondione e la Val Seriana, in provincia di Bergamo. Il posto è magnifico, gode infatti di una situazione ambientale straordinaria soprattutto per quella piena esposizione a sud che consente una perfetta insolazione anche d’inverno. Ci si arriva con una breve passeggiata partendo dalla chiesetta del Dosso. Meno di dieci minuti - ma attenzione, i pigri possono farsi venire a prendere con il fuoristrada – per raggiungere la contrada con le case in sasso che Giacomo Perletti, con l’aiuto di Matteo Trapletti, il socio che lo ha raggiunto ultimamente preferendo la montagna ad un mestiere di giardiniere, sta ristrutturando con il contributo del Comune di Oltressenda e degli altri enti che si occupano di finanziare il recupero degli edifici rurali destinati alle imprese agricole. 

CASONCELLI E RAVIOLI IN STILE CASALINGO-FAMIGLIARE

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Aprile 2016

Mario Peroni al centro con i figli Elisabetta ed EmanueleIn qualsiasi momento decidiate di recarvi nel laboratorio-negozio della famiglia Peroni è quasi certo che vi troverete ad assistere ad uno spettacolo quasi estinto, quello delle donne di casa intente a stendere la pasta ed a chiudere manualmente i ravioli secondo una forma diversa per ciascuna tipologia. Dalla porta che divide lo spazio di confezionamento dalla cucina provengono invece i profumi di quel che gli uomini stanno in quel momento preparando per il ripieno. Così, semplicemente, in maniera praticamente casalinga, la famiglia Peroni prepara ancora oggi le varie tipologie di paste ripiene che negli anni sono andate ad affiancare i classici casoncelli e gli altrettanto tradizionali scarpinocc. Perché certo, le attrezzature necessarie a rendere l’attività perfettamente coerente con le normative vigenti in materia di produzione agroalimentare ci sono naturalmente tutte, ma quel che distingue il pastificio Peroni dagli altri è proprio l’aver mantenuto i valori della vera e pura tradizione artigianale. Qualcuno può obiettare che in fondo, che la pasta sia chiusa a mano o a macchina non cambia sostanzialmente il risultato finale, perché quel che conta di più è la qualità dell’impasto a monte, ma non è esattamente così. Anche le macchine efficienti e sofisticate non riescono (e vivaddio, forse non riusciranno mai) ad essere sensibili, delicate, meticolose, come le mani. 

POLENTA DI GRAN GUSTO CON LA FARINA DI MAIS ROSTRATO

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Aprile 2016

Davide Covelli con il mais rostrato di Rovetta ed i prodotti della sua azienda agricola Ca di LeneIl recupero dei mais di antiche varietà, in particolar modo quelle di montagna, si sta rivelando una delle più interessanti opportunità per un sistema agricolo che arranca a trovare soluzioni alla crisi di identità. In tal senso le iniziative più avanzate arrivano dalla Val Seriana. E se la gloria locale della Val Gandino, il mais spinato, può vantare oltre che un gruppo di agricoltori per lo più hobbysti, anche un apparato mediatico che ha forse ingigantito il reale potenziale produttivo, ecco che si sta facendo avanti una realtà meno celebrata ma altrettanto valida, ed in prospettiva ancor più interessante, non fosse altro perché il territorio coinvolto ha le caratteristiche atte a garantire uno sviluppo produttivo in loco. Stiamo parlando del mais rostrato di Rovetta in Val Seriana, anch’esso inserito tra le De.Co. (Denominazione Comunale) lanciate da Luigi Veronelli, che può essere prodotto oltre che nel territorio del comune che gli dà il nome anche su tutto l’altopiano che si divide tra i comuni di Clusone, Fino del Monte, Cerete e Songavazzo. Un altopiano con molti campi pianeggianti, a 800 metri di quota in media, che si presta molto bene alla coltivazione del caratteristico mais rostrato di un bel colore rosso intenso con un granello vitreo con un apice molto appuntito e rivolto verso l’alto che è stato salvato da una probabile estinzione dalla caparbietà di un agricoltore locale, Giovanni Marinoni.l recupero dei mais di antiche varietà, in particolar modo quelle di montagna, si sta rivelando una delle più interessanti opportunità per un sistema agricolo che arranca a trovare soluzioni alla crisi di identità. In tal senso le iniziative più avanzate arrivano dalla Val Seriana. E se la gloria locale della Val Gandino, il mais spinato, può vantare oltre che un gruppo di agricoltori per lo più hobbysti, anche un apparato mediatico che ha forse ingigantito il reale potenziale produttivo, ecco che si sta facendo avanti una realtà meno celebrata ma altrettanto valida, ed in prospettiva ancor più interessante, non fosse altro perché il territorio coinvolto ha le caratteristiche atte a garantire uno sviluppo produttivo in loco. Stiamo parlando del mais rostrato di Rovetta in Val Seriana, anch’esso inserito tra le De.Co. (Denominazione Comunale) lanciate da Luigi Veronelli, che può essere prodotto oltre che nel territorio del comune che gli dà il nome anche su tutto l’altopiano che si divide tra i comuni di Clusone, Fino del Monte, Cerete e Songavazzo. Un altopiano con molti campi pianeggianti, a 800 metri di quota in media, che si presta molto bene alla coltivazione del caratteristico mais rostrato di un bel colore rosso intenso con un granello vitreo con un apice molto appuntito e rivolto verso l’alto che è stato salvato da una probabile estinzione dalla caparbietà di un agricoltore locale, Giovanni Marinoni.

IL SALAME NELLA MANEGA E’ DA RECORD

 

Stima emozionale: 

Dicembre 2015

 E’ fuori dai circuiti classici dei vacanzieri montani, ma l’altopiano dei due Miragolo, San Marco a San Salvatore, sopra Zogno in provincia di Bergamo, sui 1000 metri di quota, è un luogo bellissimo. Se i prati ed i boschi – a tratti di faggio, con le loro sfumature di colore autunnale – sono rimasti ben curati e quindi rigogliosi lo si deve ad un manipolo di agricoltori che tenacemente hanno proseguito il lavoro degli avi. Qualcuno non se n’è mai andato ed ora magari comincia ad avere un’età non più verde come i pascoli. Qualcun altro, pochissimi in verità, è tornato ad occuparsene per scelta dopo avere avuto altre esperienze lavorative, altrove naturalmente perché quassù di alternative non ve ne sono. Tra questi il capostipite è Massimo Gherardi, da una ventina d’anni titolare dell’omonima azienda agricola con allevamento di bovini da latte e da carne, suini da ingrasso, caseificio.

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