LA PECORA BERGAMASCA È GIGANTE ANCHE NEI SALUMI

Un pastore ed un norcino “suonano” violini di gran gusto

Stima emozionale: O GourmarteO Gourmarte

Maggio 2017

Silvestro Maroni a sinistra e Vanni Forchini con il violino di pecora Gigante BergamascaMetti un pastore di recente vocazione ed un macellaio di lunga esperienza ed ecco nascere una nuova impresa che, seppur piccola, potrà segnare un cambiamento di rotta nel mondo della pastorizia bergamasca, una realtà poco conosciuta ma che ancora vanta numeri non proprio irrisori (i pastori transumanti, una trentina, portano a spasso per la provincia circa 35mila capi). I protagonisti di questa storia sono Silvestro Maroni, di Cerete, e Vanni Forchini, bresciano di Valcamonica. Il primo ha lasciato il mestiere di fornaio per dedicarsi a quello di pastore interpretandolo in maniera più moderna, con una visione prospettiva innovativa. Il secondo dopo 42 anni di onorata carriera come macellaio e salumiere ha raccolto la sfida mettendo a disposizione della nuova attività l’esperienza maturata prima nel suo negozio di Pian Camuno, quindi nel laboratorio di salumeria aperto in condivisione con Antichi Sapori Camuni. Per dar una futuro all’attività pastorizia, ha pensato Maroni, è necessario dare un valore aggiunto ai prodotti che si ottengono dalla lavorazione dell’ottima carne che fornisce la Pecora Gigante Bergamasca che per natura si avvale per tutta la sua esistenza del sistema alimentare ritenuto migliore, libera di pascolare l’erba, quella che gli inglesi identificano con il termine di “graas fed”. Per farlo serviva l’abilità di un macellaio di prim’ordine, possibilmente già avvezzo a sezionare e lavorare la carne ovina. Forchini, lasciata da poco la precedente collaborazione, era libero, perché non proporgli di cimentarsi in una nuova sfida? Detto fatto, sui terreni di Ranzanico di proprietà della famiglia, Silvestro Maroni ha chiesto ed ottenuto la concessione per costruire il laboratorio dove poter lavorare direttamente, naturalmente con l’aiuto fondamentale di Vanni Forchini, le carni delle pecore e dei castrati (i maschi che raggiungono circa un quintale di peso con la resa migliore tra i 18 ed i 20 mesi) allevati direttamente oppure forniti da altri pastori amici. “Mi piacerebbe creare una rete tra tutti i pastori della bergamasca, dice, così da poter contare stabilmente su un buon numero di capi pronti da trasformare. Per arrivare a costituire un marchio comune che valorizzi la carne nostrana di pecora Gigante Bergamasca che non ha nulla da invidiare a quella tanto decantata che proviene dall’estero, dall’Irlanda alla Nuova Zelanda”. Ne siamo buoni testimoni: il recente assaggio di costolette provenienti da una pecora adulta lavorata appunto nel nuovo laboratorio di Ranzanico, è stato davvero sorprendente per dolcezza, delicatezza, morbidezza, e nessuno, ma proprio nessuno ricordo di quel sapore di selvatico che viene spesso citato a detrimento della qualità organolettica della carne ovina. Caratteristiche altamente positive che si ripercuotono anche sulla bontà dei salumi, alcuni creati ad hoc, realizzati da Vanni Forchini. Primo fra tutti il prosciutto ricavato dalla coscia intera. Il sapore è intenso, persistente, per nulla condizionato dal profumo e dal gusto ovino, decisamente meno accentuato rispetto a quello di capra. Rispetto al parente stretto della Valtellina ha un altro vantaggio: la coscia di pecora è più grossa (attorno ai 5 chili ad inizio lavorazione, dopo tre mesi di affinamento quasi dimezza il suo peso) e rende meglio al taglio da effettuarsi naturalmente al coltello, “suonando il violino”. Ha tutto il potenziale per diventare un salume stabilmente inserito nel paniere dei prodotti più interessanti dell’agroalimentare bergamasco (con il vantaggio che la razza ovina già si identifica a pieno titolo con il territorio). Ma eccellenti sono anche il salame e le salamelle ottenute con l’aggiunta di un 25% di grasso di pancetta di maiale (ma Forchini ne sta sperimentando anche 100% pecora), le bresaole e le slinzeghe, e tra i freschi il carpaccio marinato, gli hamburger e gli arrosticini, buonissimi. Il tutto a prezzi assolutamente abbordabili.

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