TRONCHETTO ED ALTRI CAPRINI DA MANUALE

Maggio 2016

Stima emozionale: O Gourmarte  O Gourmarte

Nicolo Marchetti e le capre di Ca Morone a BrembillaFatale fu un tronchetto, nel senso del piccolo formaggio caprino a forma cilindrica. Ma non del tipo che si trova in grande distribuzione normalmente in coppia, avvolto nella carta che riporta un nome di fantasia che evoca la capra ma che in realtà è ottenuto da latte vaccino. No, il tronchetto fatale è stato prodotto da un giovane allevatore-casaro con stalla e laboratorio a Cà Morone. Una folgorazione quel tronchetto: bianchissimo all’interno ma circondato da una crosta fiorita - si chiamano così i caprini a lavorazione lattica che dopo qualche giorno di affinamento diventano rugosi all’esterno – regolarmente distribuita; morbido al taglio, burroso in bocca, dal gusto delicato ma intenso al tempo stesso e molto, molto persistente, equilibratissimo nel fine bocca. Di tronchetti e di altri caprini buoni prodotti nella bergamasca, terra che ultimamente (è roba di una ventina d’anni forse meno) si è riscoperta vocata all’allevamento di capre, ne abbiamo assaggiati parecchi, ma questo di Cà Morone si piazza molto in alto nella graduatoria di sempre. Ed allora mi sono ripromesso di andare a trovarlo, il protagonista di cotanta performance casearia. In una giornata da tregenda, da acqua a secchiate, una di quelle che fa preoccupare gli abitanti di Camorone già colpiti da una frana disastrosa una decina di anni orsono, raggiungo la stalla a posta pochi metri oltre il bivio per la frazione sulla strada che risale la val Brembilla. E’ il primo pomeriggio e Nicolò Marchetti, è lui il protagonista, sta dando alle sue capre di razza Camosciata delle Alpi (56 per la precisione in lattazione) la seconda razione di foraggio. “E’ prodotto da me per il 70% - dice – ma intendo arrivare ad essere autosufficiente anche per l’alimentazione perché solo così si può controllare davvero tutto il ciclo produttivo”. Parole che sono musica: si comincia a capire perché quel tronchetto è così buono… Ci si guarda intorno e si capisce ancor di più: stalla ordinata, capre tenute perfettamente, sala di mungitura pulitissima. “La stalla l’abbiamo costruita quattro anni fa staccandola dai locali della cascina dove abbiamo ottimizzato gli spazi per realizzare il laboratorio di lavorazione del latte, le celle di affinamento, il locale per la vendita diretta”. Parla al plurale Nicolò Marchetti perché a dargli una grossa mano nel realizzare il sogno che cullava sin dall’infanzia trascorsa sui colli di Bergamo, tra l’Allegrezza dov’è nato e la Madonna del Bosco dove ha fatto le prime esperienze lavorative, è stata la madre recentemente venuta a mancare. Con la sua approvazione ed il suo sostegno Nicolò ha frequentato la scuola di specializzazione lattiero-casearia di Brescia, quindi ha imparato a lavorare il latte alla Peta di Costa Serina. Fino appunto a dotarsi di una piccola azienda tutta sua con la quale potersi realizzare. Partendo dal medesimo latte, seguendo procedure diversificate, sia lattiche che presamiche (le prime prevedono l’acidificazione naturale in tempi lunghi; le seconde l’aggiunta del caglio con tempi di coagulazione molto più rapidi) ottiene una decina di formaggi diversi, dai freschi che si sciolgono in bocca agli stagionati compatti e molto saporiti. “Ma la mia passione sono quelli a crosta fiorita, cilindrici o piramidali, con o senza la copertura di carbone vegetale”. Se mai ve ne fosse ancora bisogno, ecco dunque la conferma: quel tronchetto non è buono, di più.

AZIENDA AGRICOLA CA’ MORONE

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Brembilla (BG)

tel.347.0186470

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