LA PECORA BERGAMASCA È GIGANTE ANCHE NEI SALUMI

Un pastore ed un norcino “suonano” violini di gran gusto

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Maggio 2017

Silvestro Maroni a sinistra e Vanni Forchini con il violino di pecora Gigante BergamascaMetti un pastore di recente vocazione ed un macellaio di lunga esperienza ed ecco nascere una nuova impresa che, seppur piccola, potrà segnare un cambiamento di rotta nel mondo della pastorizia bergamasca, una realtà poco conosciuta ma che ancora vanta numeri non proprio irrisori (i pastori transumanti, una trentina, portano a spasso per la provincia circa 35mila capi). I protagonisti di questa storia sono Silvestro Maroni, di Cerete, e Vanni Forchini, bresciano di Valcamonica. Il primo ha lasciato il mestiere di fornaio per dedicarsi a quello di pastore interpretandolo in maniera più moderna, con una visione prospettiva innovativa. Il secondo dopo 42 anni di onorata carriera come macellaio e salumiere ha raccolto la sfida mettendo a disposizione della nuova attività l’esperienza maturata prima nel suo negozio di Pian Camuno, quindi nel laboratorio di salumeria aperto in condivisione con Antichi Sapori Camuni. Per dar una futuro all’attività pastorizia, ha pensato Maroni, è necessario dare un valore aggiunto ai prodotti che si ottengono dalla lavorazione dell’ottima carne che fornisce la Pecora Gigante Bergamasca che per natura si avvale per tutta la sua esistenza del sistema alimentare ritenuto migliore, libera di pascolare l’erba, quella che gli inglesi identificano con il termine di “graas fed”. Per farlo serviva l’abilità di un macellaio di prim’ordine, possibilmente già avvezzo a sezionare e lavorare la carne ovina. Forchini, lasciata da poco la precedente collaborazione, era libero, perché non proporgli di cimentarsi in una nuova sfida? Detto fatto, sui terreni di Ranzanico di proprietà della famiglia, Silvestro Maroni ha chiesto ed ottenuto la concessione per costruire il laboratorio dove poter lavorare direttamente, naturalmente con l’aiuto fondamentale di Vanni Forchini, le carni delle pecore e dei castrati (i maschi che raggiungono circa un quintale di peso con la resa migliore tra i 18 ed i 20 mesi) allevati direttamente oppure forniti da altri pastori amici. “Mi piacerebbe creare una rete tra tutti i pastori della bergamasca, dice, così da poter contare stabilmente su un buon numero di capi pronti da trasformare...

CASONCELLO CAMUNO

i casoncelli a borsetta del laboratorio Bertoletti Famiglia che vai, tra la bergamasca ed il bresciano, casoncelli che trovi. Quelli del piccolo pastificio artigianale di Valentina Bertoletti in quel di Esine, sono il frutto della mediazione tra le ricette delle due nonne trasmesse e rielaborate da mamma Mariangela (che dà una grande mano sia in laboratorio che nel punto vendita). Il caso ha voluto che nessuna delle due usasse, come invece è assai diffuso in Valcamonica, inserire nel ripieno le erbette, né quelle coltivate (verze, bietole, spinaci), né quelle spontanee come l’erba di San Pietro con il suo caratteristico sapore amarognolo. Solo carne rossa, di manzo, e bianca, di pollame, unita a pangrattato, Grana Padano, spezie varie e legate naturalmente con l’uovo. Ed a proposito di uova, per mantenere segreta la ricetta, non è dato sapere quanti tuorli vengano usati per chilo di farina. Dalla consistenza e dal colore della pasta, più che dal suo gusto che naturalmente diventa un tutt’uno, confondendosi, con il ripieno, si direbbe una mezza dozzina, forse meno. La forma, quella, si disvela immediatamente, ed è piuttosto inconsueta...

LA PROMESSA MANTENUTA DELL’INGEGNERE-VIGNAIOLO

Eleonora e Emanuele al lavoro nei vigneti dellAngelinettaNel 2008, in contemporanea con l’istituzione della denominazione Terre Lariane, IGT che copre quasi tutto il territorio delle province di Como e Lecco, Eleonora ed Emanuele decidono di metter su cantina a Domaso, sul versante a settentrione della sponda comasca del Lario. Un posto incantevole, una finestra sul lago ereditata dai genitori e inserita nella splendida proprietà dei Miglio (proprio lui, Gianfranco, il politologo divenuto ancor più famoso come ideologo della Lega). Emanuele Angelinetta lo aveva detto a chiare lettere anche quando sembrava che gli studi di ingegneria lo portassero altrove: “da grande farò il vignaiolo sui terreni già coltivati da mio nonno e da mio padre. E non lo farò per hobby ma sarà la mia professione”. Non molti ci credevano, ed invece con il consenso ed il contributo di Eleonora ecco che quella promessa diventa una piccola ma significativa realtà. La cantina Angelinetta può oggi contare su quasi cinque ettari di vigneto specializzato, metà già in piena produzione e metà di impianto recente. Cinque le etichette - il design è allegro e simpatico - disponibili: due bianchi, altrettanti rossi ed un rosè ottenuto da un blend di schiava e marzemino. 

IL MOLINO-MUSEO SI RIBELLA ALLO SHOPPING

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settembre 2016

Giovanni InnocentiNel centro di Curno, il paese più “supermercatizzato” d’Italia, il mulino-museo degli Innocenti è un pezzo di storia che ha del miracoloso, una scheggia impazzita di antica civiltà contadina che si ostina a combattere contro l’urbanizzazione e la modernità del commercio. Credeteci, non è una visione solo romantica, è una sensazione che si può vivere realmente andando a far visita ad un posto che potrà farvi fare un tuffo nel passato. In presa diretta, poiché il Molino Eredi Innocenti continua a funzionare oggi come un tempo. Il fragore prodotto dagli antichi macchinari è impressionante quanto la coltre di polvere che avvolge tutto: un’atmosfera surreale, dove solo la presenza di un calendario fa capire che i tempi da “Albero degli Zoccoli” sono assai lontani. Fino alla metà degli anni Sessanta del resto era ancora la forza motrice dell’acqua prelevata dalla roggia Curna a dare un contributo decisivo al movimento degli ingranaggi. Se lo ricorda anche Giovanni Innocenti, allora bambino, ultimo discendente di una famiglia di “muliner” originaria di Ambivere giunta in quel di Curno attorno alla metà degli anni Trenta. Come allora, quando sono in funzione ingranaggi, rimandi, pulegge, cinghie (ancora in juta), setacci, la miriade di tubi nei quali scorre il macinato, tutto traballa sui tre piani del mulino sostenuti da pali e soffitti pure realizzati in legno. L’impressione che se ne ricava è quella di essere macinati insieme ai chicchi di mais. Solo leve e strumentazioni da azionare manualmente, nessun pannello di controllo, niente automazione, computer manco a parlarne, tutto è affidato al fiuto del mugnaio, ai suoi gesti cadenzati dall’esperienza tramandata da generazioni. La molitura ed il setacciamento viene effettuato oggi come sempre in quattro passaggi con controllo e miscelazione manuale. E’ così dalla metà del XVIII secolo quando il mais arrivato dall’altra parte dell’Oceano soppiantò le altre colture tradizionali. La storia più recente, quella del molino sulla roggia Curna, è ancora totalmente segnata dalla produzione di farina per polenta. La granella viene acquistata da coltivatori nostrani ubicati tra Valbrembo e la zona dell’isola fino al confine con la provincia di Lecco. 

TRONCHETTO ED ALTRI CAPRINI DA MANUALE

Maggio 2016

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Nicolo Marchetti e le capre di Ca Morone a BrembillaFatale fu un tronchetto, nel senso del piccolo formaggio caprino a forma cilindrica. Ma non del tipo che si trova in grande distribuzione normalmente in coppia, avvolto nella carta che riporta un nome di fantasia che evoca la capra ma che in realtà è ottenuto da latte vaccino. No, il tronchetto fatale è stato prodotto da un giovane allevatore-casaro con stalla e laboratorio a Cà Morone. Una folgorazione quel tronchetto: bianchissimo all’interno ma circondato da una crosta fiorita - si chiamano così i caprini a lavorazione lattica che dopo qualche giorno di affinamento diventano rugosi all’esterno – regolarmente distribuita; morbido al taglio, burroso in bocca, dal gusto delicato ma intenso al tempo stesso e molto, molto persistente, equilibratissimo nel fine bocca. Di tronchetti e di altri caprini buoni prodotti nella bergamasca, terra che ultimamente (è roba di una ventina d’anni forse meno) si è riscoperta vocata all’allevamento di capre, ne abbiamo assaggiati parecchi, ma questo di Cà Morone si piazza molto in alto nella graduatoria di sempre. Ed allora mi sono ripromesso di andare a trovarlo, il protagonista di cotanta performance casearia. In una giornata da tregenda, da acqua a secchiate, una di quelle che fa preoccupare gli abitanti di Camorone già colpiti da una frana disastrosa una decina di anni orsono, raggiungo la stalla a posta pochi metri oltre il bivio per la frazione sulla strada che risale la val Brembilla. E’ il primo pomeriggio e Nicolò Marchetti, è lui il protagonista, sta dando alle sue capre di razza Camosciata delle Alpi (56 per la precisione in lattazione) la seconda razione di foraggio. “E’ prodotto da me per il 70% - dice – ma intendo arrivare ad essere autosufficiente anche per l’alimentazione perché solo così si può controllare davvero tutto il ciclo produttivo”. 

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