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FLOATING PIERS SUL LAGO D’ISEO

CUSTODI E MAESTRI DEL GUSTO SFILANO IN “PASSERELLA”

Salame di Monte IsolaIl pesce è certamente il protagonista assoluto della tradizione gastronomica di Monte Isola. Per secoli la pesca e la conservazione del pesce, degli agoni che diventano “sarde essiccate del lago d’Iseo” come da recente istituzione del Presidio Slow Food, è stata la fonte di reddito degli abitanti dell’isola (per saperne di più ci si può rivolgere alla famiglia Soardi, vedi altro articolo in questa pagina). Un’economia che si è sviluppata anche nell’attività correlata della produzione di reti. Eppure, in un’economia per così dire egemone, ed insieme alla produzione di olio extravergine d’oliva che pure fa parte della cultura alimentare dell’isola, si è radicata un’altra produzione caratteristica, quella del salame di tipo Monte Isola. Due fattori lo distinguono: è molto magro (il grasso quasi non si vede ed è, come la carne, tagliato a freddo ed al coltello); ed al gusto marca la l’affumicatura cui viene sottoposto prima dell’asciugatura e della stagionatura. Così lo si è sempre fatto nelle case degli isolani. E così, seppure con gli accorgimenti tecnologici che la legislazione impone per poterlo commercializzare, lo producono al Salumificio Monte Isola (è in località Senzano; tel.030.9886292). Duilio ed Emiliano Turla, padre e figlio, con il socio Franco Moretti, lo producono nel loro laboratorio artigiano con molta cura partendo da carni di suino pesante italiano. I tagli nobili, soprattutto quelli della coscia (che costituisce il 70%), vengono accuratamente rifilati e tagliati a mano. All’insacco in budello di manzo in pezzature medio piccole (da 300 a 700 grammi) segue l’affumicatura in locali dotati di camino con legno d’ulivo, alloro e bacche di ginepro. La stagionature nelle cantine sotterranee arieggiate mediante l’apertura delle finestre (l’aria del lago fa molto bene al processo di affinamento) si protrae per 40-50 giorni, un tempo relativamente breve perché i salami sono di piccola pezzatura ed essendo molto magri tendono ad asciugare più velocemente. 

FLOATING PIERS SUL LAGO D’ISEO

GLI INTERPRESTI DEL GUSTO SFILANO IN “PASSERELLA”

lantipasto di lago con la sarda essiccata anche presidio slow food è lemblema dellantipasto gastronomico del sebinoArmarsi di pazienza sarà necessario. Non avendo previsto né ticket né prenotazioni orarie, è presumibile infatti che i tempi di attesa per poter “flottare” sulla strada galleggiante ideata da Christo potranno allungarsi anche di parecchio. Ed allora, al fine di non farsi andare per traverso un’esperienza che si annuncia come unica e probabilmente irripetibile, sarà ancora più importante non sbagliare l’approccio gastronomico, prima o dopo o perfino durante l’attraversamento. Per il durante vi rimandiamo alla pagina successiva dove diamo le indicazioni per Monte Isola. Qui rimaniamo con i piedi per terra fornendo gli indirizzi che secondo le nostre esperienze sono le più meritevoli di attenzione attorno al Sebino. Il turista gourmet deve spingersi verso la parte più settentrionale per trovare le insegne che possono soddisfarlo al meglio. Sulla sponda bresciana, sul lungolago di Pisogne, ecco il ristorante Le Tentazioni dei fratelli Pittelli, Sandro e Giacomo (via Papa Paolo VI° n.7; tel.0364.880661).

 

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I vini Ximénez-Spínola e la cucina de 
Il Luogo di Aimo e Nadia (Milano)

Pedro Ximénez Vintage 2013 in abbinamento al maialetto di Cinta senese, morbido e croccante, al rosmarino e miele di melo con cotognata.

 

Avete organizzato una cena a casa con gli amici e non sapete assolutamente cosa cucinare? Ai piatti sarà meglio abbinare uno champagne o un vino rosso? Un bianco o un rosato?

Pellegrini S.p.A. vi propone un abbinamento riuscitissimo: il Pedro Ximénez Vintage 2013 di Ximénez-Spínola- vino luminoso, ambrato, dal gradevole sapore dolce - accompagnato a un piatto gustoso, dal tocco dolce, come ilmaialetto di Cinta senese, morbido e croccante, al rosmarino e miele di melo con cotognata.

Gli Chef del celebre ristorante milanese Il Luogo di Aimo e Nadia - Fabio Pisani e Alessandro Negrini - ne propongono una versione abbondantemente laccata con il miele, per accentuare le note dolci che caratterizzano sia il vino che il piatto stesso.

L’abbinamento è perfetto, grazie alla morbidezza del Pedro Ximénez Vintage 2013 e alla croccantezza della carne, con un finale in bocca che regala una sensazione zuccherina. 

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Parte il tour di “Team Massari”

I campioni del mondo di pasticceria e gelateria girano l'Italia per trasmettere i segreti della propria arte

L'eccellenza nell'arte della pasticceria e gelateria è stata selezionata dal maestro Iginio Massari: professionisti di valore assoluto individuati dal maestro già nel 2010 e guidati negli anni fino ad ottenere i più importanti riconoscimenti a livello mondiale. Team Massari oggi dedica la propria professionalità anche alla formazione, comunicando conoscenze e tecniche durante un vero e proprio tour in tutta Italia.

Una squadra di altissimo livello: Diego Crosara, campione del mondo di gelateria nel 2012 e 2016, e il trio composto da Fabrizio Donatone, Emmanuele Forcone e Francesco Boccia, medaglie d'oro della prestigiosa Coupé du Monde de la Patisserie 2015, a Lione.

Il dream team, insieme al padre della moderna pasticceria italiana Iginio Massari, compongono “Team Massari”. Dopo un percorso durato 5 anni, con loro inizia un tour in tutta Italia per diffondere la professionalità e l'innovazione nel mondo del dolce, nel rispetto della tradizione italiana, attraverso corsi e dimostrazioni di altissimo livello a numero chiuso, rivolti a un pubblico competente e appassionato.

Il tour dell'eccellenza in pasticceria e gelateria italiana è iniziato.

team Massari

Ecco gli appuntamenti:

20/06 - Diego Crosara- I dolci vegani presso Hangar 78 c/o Silikomart a Pianiga (Ve)

23/06 - Iginio Massari- Mousse al cioccolato e torte presso DMP di Pistoia

28/06 - Fabrizio Donatone- Le prime colazioni presso Antico Convento dei Cappuccini- Ragusa Ibla

Settembre

6-7/09 - Francesco Boccia- Pasticceria mignon al cioccolato presso Multiservice di Ferrara

12-13/09 - Fabrizio Donatone - Prodotti da forno al cioccolato e da prima colazione (CastAlimenti, Brescia)

19-20/09 - Francesco Boccia- Pasticceria mignon al cioccolato (da definire)

26-27/09 - Fabrizio Donatone- I panettoni presso Bogana Group a Cherasco (Cn)

26-27/09 - Emmanuele Forcone- Monoporzioni presso Dimarno Group di Altamura (Ba)

Ottobre

03/10 - Iginio Massari - Torte presso Dimarno Group a Altamura (Ba)

3-4/10 - Fabrizio Donatone - Pasticceria Mignon d'Autore presso A Tavola con lo chef a Roma

10/10 – Iginio Massari – Pasticceria mignon – Casa Massena,Torino

17-18/10 - Fabrizio Donatone - I panettoni (da definire)

26-27/10 - Emmanuele Forcone - Il Natale di cioccolato presso la Domori Academy di Torino

Novembre

2/11 – Francesco Boccia- Il mondo del cioccolato corso base presso Selmi a Santa Vittoria d'Alba (Cn)

10-11/11 - Emmanuele Forcone- Il Natale di cioccolato presso A Tavola con lo chef a Roma

14-15/11 - Francesco Boccia- Pralineria e tavolette d'eccezione - corso mani in pasta (Selmi, Santa Vittoria d'Alba – Cuneo)

I professionisti di Team Massari

Iginio Massari della Pasticceria Veneto a Brescia è tra i padri della moderna pasticceria italiana, passa la gioventù in Svizzera, “decisamente un'ottima scuola per apprendere la pasticceria”, e continua la sua formazione in Francia dal pasticcere Claude Gerber. Tanto amato quanto temuto, è universalmente riconosciuto per l'impareggiabile talento abbinato ad una ferrea disciplina professionale e umana dedizione. Dopo il ritorno in Italia, dal 1964, è vincitore di oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti nazionali e internazionali. Nel 1985 è l'ideatore del Campionato Italiano di Pasticceria. Nel 1987 entra a far parte di Relais Dessert, il primo membro italiano nella storia della prestigiosa associazione internazionale. Nel 1993 fonda l'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, più conosciuta come AMPI. Nel 1997 guida la squadra italiana alla vittoria della Coppa del Mondo di Pasticceria, a Lione, un traguardo storico per la pasticceria italiana. Il suo rapporto con il concorso mondiale continua negli anni e nel 2015 Iginio Massari è il primo presidente d'onore “straniero” in terra francese in occasione della Coupe du Monde de Patisserie. In questa occasione è anche allenatore del team italiano che conquisterà la medaglia d'oro dopo molti anni di attesa dall'ultimo trionfo. Miglior pasticcere d'Italia per le guide di settore, Massari riceve nel 2015 il Leone d'Oro alla Carriera, a Venezia. Alla sua lungimiranza si deve, nel 2010, la nascita di Team Massari.

Diego Crosara - Nasce nel regno del tessile, a Valdagno in provincia di Vicenza. Dopo il diploma arrivano i corsi di perfezionamento presso i grandi maestri italiani, e all’estero i preziosi insegnamenti di Albert Adrià, Frédéric Bau e Urs Regli. Pasticcere a tutto tondo, Crosara è stato l’anima di una sua pasticceria “Al Portego”, aperta nella città natale, e attiva fino al 2007, poi la voglia di condividere la sua esperienza con i giovani. Presente ai più noti concorsi di pasticceria, nel 2006 vince la Culinary Cup a Lussemburgo e il titolo di Campione del Mondo per la pasticceria, nel 2012 è Campione del Mondo come allenatore al Campionato femminile Pastry Queen e come allenatore alla Coppa del Mondo di gelateria. Nel 2016 vince la Coppa del Mondo della Gelateria, come team manager della squadra Italiana. Autore di diversi volumi, nel 2012 vince il premio miglior libro italiano al Gourmand Cookbook Award di Parigi con il volume “Mignon”.

Francesco Boccia - Figlio d’arte, con nonno e padre pasticceri, Francesco Boccia ben presto intraprende la lunga e impegnativa strada della pasticceria. La sua passione verso questo mondo così dolce ma estremamente complesso lo spinge da subito a mettersi in gioco con concorsi e gare, prima a livello nazionale e poi internazionale. A soli 21 anni si classifica al primo posto al Campionato Italiano Juniores di pasticceria”. Con il tempo scopre il suo amore per il cioccolato, che lo porterà nel 2011 a partecipare alla selezione del “World Chocolate Masters” dove si piazzerà al secondo posto. Nel 2012 partecipa alla selezione italiana della “Coupe du Monde de la Pâtisserie”; viene proclamato Campione Italiano di Pasticceria Seniores 2012 e si aggiudica il premio della stampa come miglior dessert. Nel 2015 vince la Medaglia d’oro alla Coupe du Monde de la Pâtisserie, Lione.

Fabrizio Donatone - Giovane promessa della pasticceria romana, con una passione infinita per il mondo del dolce. Nuerosi sono i concorsi ai quali ha preso parte e i riconoscimenti ottenuti. Nel 2004 è Medaglia d’Oro e Campione Nazionale di pasticceria artistica e al trofeo Montecatini Terme nella categoria “zucchero”. Lo stesso anno vince la Medaglia d’Argento alle olimpiadi di ERFURT (Germania), sempre nella categoria “zucchero”. Nel 2005 è Medaglia d’Oro e Premio Speciale per il miglior pezzo in zucchero ad Artistica, a Rimini. Nel 2006 è il vincitore della selezione italiana per la Coppa del Mondo della Pasticceria insieme a Fabrizio Galla e Angelo Di Masso, l'anno successivo vincerà la medaglia di bronzo insieme a i colleghi Fabrizio Galla e Angelo di Masso, e vincerà anche il premio speciale della stampa come “Miglior torta al cioccolato”. Infine, nel 2015, il trionfo alla Coupe du Monde de la Pâtisserie, Lione.

Emmanuele Forcone - É il più giovane maestro dell’Accademia Maestri Pasticceri italiani e a soli 30 anni è già tre volte campione italiano di pasticceria. Nel 2011 fonda la Scuola Zucchero Artistico Academy , che diventa presto punto di riferimento per la formazione artistica nel campo dello zucchero a livello internazionale. Svolge attività di consulenza e formazione in scuole, pasticcerie e aziende, in Italia e all’estero, e scrive per riviste di settore. Nel 2003 si classifica Primo al campionato Italiano di Pasticceria juniores. Nel 2004 ottiene il medesimo piazzamento come miglior entremets alla gara internazionale contro la Francia “disfida di Barletta”. L'anno successivo si classica Primo al Campionato Italiano di Pasticceria seniores al Sigep di Rimini. Nel 2009 fa il suo ingresso nell’AMPI, nel 2011 è vice campione del mondo alla “Coupe du Monde de la Pâtisserie”, per poi vincere il titolo mondiale nel 2015.

Team Massari” e il tour dei campioni del mondo nascono con il supporto di Agrimontana: 

Fondata del 1972, Agrimontana ha un'esperienza di oltre 40 anni nella trasformazione della frutta. Da sempre la famiglia Bardini è stata categorica: materia prima di eccellenza, una fortissima ricerca sugli ingredienti e nuove tecniche che non snaturino il prodotto, pochi ingredienti (in etichetta spesso si trovano solo frutta e zucchero, in quanto sono banditi i conservanti e gli addensanti e ogni altro ingrediente chimico). Tra i valori fondamentali ed imprescindibili per Agrimontana ci sono la tradizione è l'attenzione al territorio e all'impegno sociale, che si traducono nel sostegno a piccole cooperative artigiane, selezionando materie prime come nocciole, mandorle, pistacchi e i preziosi marroni. C'è poi la totale attenzione all'innovazione di processo e di prodotto; la passione, che guida la famiglia Bardini, e l'esperienza acquisita nel tempo. Nel 2009 l'azienda ha portato il know how acquisito anche nel mondo del gelato, fondando il progetto Artisti del Gelato: una community selezionata di maestri gelatieri in tutto il mondo, che aderiscono a un rigoroso disciplinare e garantiscono la naturalità degli ingredienti, la selezione delle migliori materie prime, l'autenticità del gusto e delle antiche ricette.

Info e prenotazioni ai corsi

info@agrimontana.it

+39. 0171.261157

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Via Lunga c/o Fiera di Bergamo
24125 Bergamo
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