IL FARO DI LEVANZO (EGADI) PARLERA’ BERGAMASCO

L’imprenditore Stefano Malafarina si è aggiudicato il bando battendo Gualtiero Marchesi e Patrizio Bertelli

Da sinistra Alessandro Martinelli e Lorenzo MalafarinaQualcuno aveva già messo in giro la voce che sarebbe stato lui, il “divin” Gualtiero Marchesi decano dei cuochi italiani, ad aggiudicarsi la gara per la gestione del faro di Capo Grosso sull’isola di Levanzo come degli altri che lo Stato, attraverso il Demanio, ha deciso di affittare ad imprese private. Qualcun altro aveva ipotizzato che il probabile vincitore del banco sarebbe stato invece Patrizio Bertelli, patron di Prada, già proprietario di una bella fetta dell’isola più piccola dell’arcipelago siciliano delle Egadi. Battendo questi colossi nei rispettivi campi, ad aggiudicarselo è stato invece il bergamasco Lorenzo Malafarina, titolare della SeventySeven, azienda con sede in città, in via Frizzoni, che si occupa di investimenti nel settore alberghiero. Dopo avere lavorato per importanti tour operator ed in gioventù essersi occupato dell’organizzazione di concerti e spettacoli, Malafarina ha gestito in prima persona alberghi di prestigio sparsi nel Mediterraneo, da Lampedusa a Maratea. Cedute quelle attività ad importanti gruppi alberghieri, ha fondato appunto lì’azienda che ora dirige per dedicarsi all’apertura di nuove strutture di piccole dimensioni ma di alto livello di servizio che appartengano alla categoria che i francesi definiscono “maison d’hotes”, ovvero una particolare forma di ospitalità che prevede l’accoglienza in stile famigliare ma ad alto tasso di raffinatezza. Può darsi sia stata questa interpretazione del modello di ospitalità a far breccia nelle varie commissioni che hanno avuto il compito di scegliere a chi aggiudicare il bando? “In parte anche questo aspetto può avere avuto una certa importanza – dice Stefano Malafarina - ma credo che sia stato fondamentale conoscere ed applicare con precisione gli aspetti tecnici del bando. 

FLOATING PIERS SUL LAGO D’ISEO

CUSTODI E MAESTRI DEL GUSTO SFILANO IN “PASSERELLA”

Salame di Monte IsolaIl pesce è certamente il protagonista assoluto della tradizione gastronomica di Monte Isola. Per secoli la pesca e la conservazione del pesce, degli agoni che diventano “sarde essiccate del lago d’Iseo” come da recente istituzione del Presidio Slow Food, è stata la fonte di reddito degli abitanti dell’isola (per saperne di più ci si può rivolgere alla famiglia Soardi, vedi altro articolo in questa pagina). Un’economia che si è sviluppata anche nell’attività correlata della produzione di reti. Eppure, in un’economia per così dire egemone, ed insieme alla produzione di olio extravergine d’oliva che pure fa parte della cultura alimentare dell’isola, si è radicata un’altra produzione caratteristica, quella del salame di tipo Monte Isola. Due fattori lo distinguono: è molto magro (il grasso quasi non si vede ed è, come la carne, tagliato a freddo ed al coltello); ed al gusto marca la l’affumicatura cui viene sottoposto prima dell’asciugatura e della stagionatura. Così lo si è sempre fatto nelle case degli isolani. E così, seppure con gli accorgimenti tecnologici che la legislazione impone per poterlo commercializzare, lo producono al Salumificio Monte Isola (è in località Senzano; tel.030.9886292). Duilio ed Emiliano Turla, padre e figlio, con il socio Franco Moretti, lo producono nel loro laboratorio artigiano con molta cura partendo da carni di suino pesante italiano. I tagli nobili, soprattutto quelli della coscia (che costituisce il 70%), vengono accuratamente rifilati e tagliati a mano. All’insacco in budello di manzo in pezzature medio piccole (da 300 a 700 grammi) segue l’affumicatura in locali dotati di camino con legno d’ulivo, alloro e bacche di ginepro. La stagionature nelle cantine sotterranee arieggiate mediante l’apertura delle finestre (l’aria del lago fa molto bene al processo di affinamento) si protrae per 40-50 giorni, un tempo relativamente breve perché i salami sono di piccola pezzatura ed essendo molto magri tendono ad asciugare più velocemente. 

FLOATING PIERS SUL LAGO D’ISEO

GLI INTERPRESTI DEL GUSTO SFILANO IN “PASSERELLA”

lantipasto di lago con la sarda essiccata anche presidio slow food è lemblema dellantipasto gastronomico del sebinoArmarsi di pazienza sarà necessario. Non avendo previsto né ticket né prenotazioni orarie, è presumibile infatti che i tempi di attesa per poter “flottare” sulla strada galleggiante ideata da Christo potranno allungarsi anche di parecchio. Ed allora, al fine di non farsi andare per traverso un’esperienza che si annuncia come unica e probabilmente irripetibile, sarà ancora più importante non sbagliare l’approccio gastronomico, prima o dopo o perfino durante l’attraversamento. Per il durante vi rimandiamo alla pagina successiva dove diamo le indicazioni per Monte Isola. Qui rimaniamo con i piedi per terra fornendo gli indirizzi che secondo le nostre esperienze sono le più meritevoli di attenzione attorno al Sebino. Il turista gourmet deve spingersi verso la parte più settentrionale per trovare le insegne che possono soddisfarlo al meglio. Sulla sponda bresciana, sul lungolago di Pisogne, ecco il ristorante Le Tentazioni dei fratelli Pittelli, Sandro e Giacomo (via Papa Paolo VI° n.7; tel.0364.880661).

 

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I vini Ximénez-Spínola e la cucina de 
Il Luogo di Aimo e Nadia (Milano)

Pedro Ximénez Vintage 2013 in abbinamento al maialetto di Cinta senese, morbido e croccante, al rosmarino e miele di melo con cotognata.

 

Avete organizzato una cena a casa con gli amici e non sapete assolutamente cosa cucinare? Ai piatti sarà meglio abbinare uno champagne o un vino rosso? Un bianco o un rosato?

Pellegrini S.p.A. vi propone un abbinamento riuscitissimo: il Pedro Ximénez Vintage 2013 di Ximénez-Spínola- vino luminoso, ambrato, dal gradevole sapore dolce - accompagnato a un piatto gustoso, dal tocco dolce, come ilmaialetto di Cinta senese, morbido e croccante, al rosmarino e miele di melo con cotognata.

Gli Chef del celebre ristorante milanese Il Luogo di Aimo e Nadia - Fabio Pisani e Alessandro Negrini - ne propongono una versione abbondantemente laccata con il miele, per accentuare le note dolci che caratterizzano sia il vino che il piatto stesso.

L’abbinamento è perfetto, grazie alla morbidezza del Pedro Ximénez Vintage 2013 e alla croccantezza della carne, con un finale in bocca che regala una sensazione zuccherina. 

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