Legenda Stima Emozionale

La stima intesa non come misura in sé ma come riconoscenza del pregio del lavoro. Dunque non un puro giudizio di merito sulla base della qualità raggiunta che, va da sé, deve essere eccellente, bensì la percezione e la consistenza del lascito emozionale che da quel lavoro scaturisce.

 

Legenda

gourmarte1 giusto, adeguato, consigliabile
gourmarte2 emozionante, avvincente, raccomandabile
gourmarte3 entusiasmante, memorabile, vale il viaggio

 

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GLI ECCESSI RAGIONATI DI ALBERTO GIPPONI

Venerdì, 22 Giugno 2018 11:14
GLI ECCESSI RAGIONATI DI ALBERTO GIPPONI

Da Dina a Gussago un’esperienza di tavola originale ed intrigante!

L’approccio è spiazzante ed è meglio mettere subito in chiaro che per apprezzare non solo la cucina ma il modo stesso di proporla del suo mentore, Alberto Gipponi, bisogna essere disposti a vivere un’esperienza totalizzante, forse eccessiva, certamente originale. Dietro l’anonimo portone di Dina (il nome è una dedica alla nonna) ecco aprirsi la “camera di decompressione” dove lo chef accoglie (al buio) ed introduce il suo pensiero gastronomico sotto la scritta “untill then if not before” di Jonathan Monk. Come a dire: la cucina vive nel momento stesso in cui nasce, non può essere escluso che ciò che arriverà in tavola non sia già stato pensato e fatto, ma di certo racconta qualcosa di nuovo ed irripetibile perché figlio dell’interpretazione e dell’ispirazione momentanea dell’autore. La premessa, un po’ cupa in verità, termina con l’invito ad accedere nelle tre sale successive, ciascuna improntata su temi architettonici ed arredi diversi. C’è la sala-cantina con la volta in pietra; quella in stile anni ’60 che sembra tratta da un quadro di Hopper; la più colorata dedicata alle sedute gastronomiche più sperimentali. Lo chef è prodigo di attenzioni e pur insistendo sulle predilezioni dei commensali per soddisfarne i desideri,induce in realtà e non senza motivo a scegliere i percorsi di degustazione (5 portate a 55 euro; 7 portate a 63) che prevedono anche l’abbinamento dei vini a bicchiere (da aggiungere rispettivamente 25 o 35 euro). Affidandosi a lui, l’esperienza con una visione singolare della cucina è “full immersion”. E non si sbaglia perché qualche imprecisione nei dettagli si dimentica in fretta di fronte a piatti ben realizzati che nascono da un pensiero profondo non disgiunto dalla ricerca del gusto (collegamento che non infrequentemente latita nei giovani cuochi). Il brodo di casa, di verdure, torbido, volutamente non chiarificato, accoglie e precede il casoncello “crudo ma cotto”, gioco ben riuscito di apparenza/sostanza. A seguire le portate che raccontano attraverso la sensibilità, la mediazione e l’indagine dello chef storie gastronomiche che invitano al ragionamento attraverso la sollecitazione e la gratificazione dei sensi. Crema di cozze con pomodoro confit, aria di limone, erbe aromatiche, pane croccante e tartare di fungo; “spAgretti”, agretti cotti nella loro estrazione, ravanelli, crema di noci, lime, timo, carciofo alla romana, ostrica e foie gras; casoncelli nella versione più consueta di primo piatto in crema al Parmigiano 43 mesi e polvere di salvia; fegato di fassona con salsa bordolese, cipolle fritte, noci tostate, estrazione di mela con la riduzione della stessa alla curcuma; “agnello nella bocca del lupo”, agnello marinato nella melissa, crema di patate arrosto, radici di Soncino, spinaci, fondo di agnello e polvere di erbe, in accompagnamento consommé di funghi e melissa. Tanti gli ingredienti ma nient’affatto confusi, riconoscibili ed armonicamente fusi. Meno per i dolci, qui vince l’estremismo dello chef che, parole sue, potrebbe “far morire di crepacuore un pasticciere”. La provocazione raggiunge l’apice con “c’è qualcosa che non... quaglia”, dessert (?) che vede protagonista la carne laccata al miele del pennuto accompagnata a crumble whiskey e cacao, crema di pinoli, mou e caramello alla salvia (e in accompagnato anche qui un brodo dolce di quaglia e spezie). Data la recente apertura dalla cantina non si può pretendere profondità ma la lista racconta già di scelte personali in linea con la filosofia di cucina. Alla carta in media 55 euro.

 

Ristorante Dina

Via Santa Croce 1

Gussago (BS)

Tel.030.2523051

Aperto solo a cena

Chiuso domenica

Pubblicato in
Edizione di riferimento
2018
Provincia
Brescia