Legenda Stima Emozionale

La stima intesa non come misura in sé ma come riconoscenza del pregio del lavoro. Dunque non un puro giudizio di merito sulla base della qualità raggiunta che, va da sé, deve essere eccellente, bensì la percezione e la consistenza del lascito emozionale che da quel lavoro scaturisce.

 

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POLENTA DI GRAN GUSTO CON LA FARINA DI MAIS ROSTRATO

Lunedì, 09 Maggio 2016 16:13
POLENTA DI GRAN GUSTO CON LA FARINA DI MAIS ROSTRATO

Il recupero dei mais di antiche varietà, in particolar modo quelle di montagna, si sta rivelando una delle più interessanti opportunità per un sistema agricolo che arranca a trovare soluzioni alla crisi di identità. In tal senso le iniziative più avanzate arrivano dalla Val Seriana. E se la gloria locale della Val Gandino, il mais spinato, può vantare oltre che un gruppo di agricoltori per lo più hobbysti, anche un apparato mediatico che ha forse ingigantito il reale potenziale produttivo, ecco che si sta facendo avanti una realtà meno celebrata ma altrettanto valida, ed in prospettiva ancor più interessante, non fosse altro perché il territorio coinvolto ha le caratteristiche atte a garantire uno sviluppo produttivo in loco. Stiamo parlando del mais rostrato di Rovetta in Val Seriana, anch’esso inserito tra le De.Co. (Denominazione Comunale) lanciate da Luigi Veronelli, che può essere prodotto oltre che nel territorio del comune che gli dà il nome anche su tutto l’altopiano che si divide tra i comuni di Clusone, Fino del Monte, Cerete e Songavazzo. Un altopiano con molti campi pianeggianti, a 800 metri di quota in media, che si presta molto bene alla coltivazione del caratteristico mais rostrato di un bel colore rosso intenso con un granello vitreo con un apice molto appuntito e rivolto verso l’alto che è stato salvato da una probabile estinzione dalla caparbietà di un agricoltore locale, Giovanni Marinoni.l recupero dei mais di antiche varietà, in particolar modo quelle di montagna, si sta rivelando una delle più interessanti opportunità per un sistema agricolo che arranca a trovare soluzioni alla crisi di identità. In tal senso le iniziative più avanzate arrivano dalla Val Seriana. E se la gloria locale della Val Gandino, il mais spinato, può vantare oltre che un gruppo di agricoltori per lo più hobbysti, anche un apparato mediatico che ha forse ingigantito il reale potenziale produttivo, ecco che si sta facendo avanti una realtà meno celebrata ma altrettanto valida, ed in prospettiva ancor più interessante, non fosse altro perché il territorio coinvolto ha le caratteristiche atte a garantire uno sviluppo produttivo in loco. Stiamo parlando del mais rostrato di Rovetta in Val Seriana, anch’esso inserito tra le De.Co. (Denominazione Comunale) lanciate da Luigi Veronelli, che può essere prodotto oltre che nel territorio del comune che gli dà il nome anche su tutto l’altopiano che si divide tra i comuni di Clusone, Fino del Monte, Cerete e Songavazzo. Un altopiano con molti campi pianeggianti, a 800 metri di quota in media, che si presta molto bene alla coltivazione del caratteristico mais rostrato di un bel colore rosso intenso con un granello vitreo con un apice molto appuntito e rivolto verso l’alto che è stato salvato da una probabile estinzione dalla caparbietà di un agricoltore locale, Giovanni Marinoni. Grazie all’intervento dell’Istituto di Ricerca di Maiscoltura che ha sede a Stezzano, il seme è stato ulteriormente selezionato e quindi riprodotto per essere distribuito tra gli agricoltori che hanno aderito all’iniziativa. Primo fra tutti Davide Covelli della Cooperativa Rosso Mais – ne fanno parte altri tre agricoltori di Rovetta – che dismessa la vecchia azienda agricola dedicata all’allevamento bovino ha scelto da un paio d’anni di destinare gran parte dei terreni ubicati nell’Agro di Songavazzo appunto alla coltivazione del mais rostrato. Niente a che vedere naturalmente con le estensioni chilometriche della pianura, pur tuttavia gli 11 ettari impianti lo scorso anno costituiscono per la montagna una superficie di tutto rispetto, notevolmente più ampia delle esperienze sin qui realizzate. Anche per questo, oltre che per l’impegno a produrre qualità, Davide Covelli costituisce il primo esempio di agricoltore di montagna ed a tempo pieno che si specializza nella produzione di mais destinato alla produzione di farina per polenta e degli altri prodotti che ne possono derivare, come le gallette da granella intera (davvero buone) ed i biscotti ottenuti con le farine più fini, in particolare quella che prende il nome di fumetto. Ma su tutto naturalmente la farina per polenta, naturalmente integrale (entra tutto, germe compreso), ottenuta dalla macinatura della granella di mais rostrato essiccata al punto giusto senza forzature. Per ottenere la qualità desiderata le pannocchie (sarebbe più corretto parlare di spighe ma usiamo il termine popolare) vengono raccolte con una macchina che non ne rovina l’integrità e soprattutto obbliga ad una selezione manuale che risulta fondamentale per selezionare a monte la qualità della granella. Che poi, una volta separata dal tutolo viene lasciata essiccare fino a raggiungere il gradiente di umidità ottimale per essere inviata al mulino di Clemente Savoldelli in quel di Gandino, L’unico ad essere dotato di un macchinario che prima della molitura vera e propria effettua un’ulteriore ed accurata ripulitura della granella dalle impurità. Un passaggio importante per arrivare ad ottenere una farina pura, con contaminata, che esprime tutto il suo potenziale organolettico. Che è notevole, e ne siamo testimoni, come lo sono anche alcuni cuochi di nome che l’hanno già introdotta nelle loro cucine. Il costo certo è più elevato delle normali bramate in commercio; ma lo è certamente anche la qualità della polenta che ne deriva, profumata e gustosa a tal punto da indurre chi la prova a pensare a qualche aggiunta di rinforzo: invece no, solo farina di mais rostrato di Rovetta, acqua e sale.

Stima Emozionale
Stima Emozionale
Pubblicato in
Edizione di riferimento
2016
Provincia
Bergamo
Indirizzo

Cà di Lene

via Morandi 2

Songavazzo (BG)

Telefono
tel.349.0687012

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